Category: Seguridad

Planificación en Supervivencia y Emergencias

Hay un terremoto, una inundación o un incendio en el lugar en que vives y ahí te das cuentas que en cualquier momento puede venir una catástrofe que dañe tu casa, tu ciudad o tu país. Y te das cuenta que no te has preparado lo suficiente para esa situación, y que si llegara a ocurrir, estarías perdido, sólo y sin protección, intentando sobrevivir. Y te metes a internet, a páginas de preparacionistas (preppers), a grupos en Facebook o Whatsapp, con el fin de aprender y saber más sobre el tema.

No te preocupes, casi todos hemos pasado por lo mismo, pensando como protegernos a nosotros y a nuestras familias. Y la primera pregunta que se nos viene es ¿cómo empiezo?

Antes de empezar a comprar comida y equipo a lo loco, el punto más importante es detenerse y un hacer algunos análisis de riesgos ¿cuales son los riesgos mas probables, dada la zona donde vivo o trabajo?:

  • ¿Estoy en un país sísmico?
  • ¿Tengo un volcán cerca?
  • ¿Ocurren inundaciones en mi sector?
  • ¿Estoy en la costa y puede afectarme un tsunami?
  • ¿El cambio climático ha secado la zona y habrán sequías en el futuro?
  • ¿Estoy rodeado de bosques y puede haber un incendio?

Además de los riesgos de la naturaleza, hay que analizar posibles riesgos derivados del ser humano y la sociedad:

  • ¿Las condiciones socieconómicas del país hacen sospechar descontento social que podría llevar al país a condiciones de guerra civil o inestabilidad social?
  • ¿Estoy cerca de una central nuclear?
  • ¿El país esta sujeto a ataques terroristas?
  • ¿Hay alguna razón para que existan cortes de suministro de energía, agua o alimentos?
  • ¿Vivo cerca de algún tipo de industria química o biológica que pudiera ser un riesgo? Eso incluye vivir al lado de una Estación de Combustible o Gas.

Definiendo esos riesgos probables, podrás planificar para que situación te deberás preparar. Ten en cuenta que algunas situaciones pueden ocurrir simultáneamente, por ejemplo, desórdenes sociales y violencia después de un terremoto.

Si aún no tienes una casa definitiva, luego de hacer el análisis de riesgos potenciales recién mencionado, tal vez te sea bueno buscar un lugar adecuado, tal como revisamos en un post previo. Si no es posible cambiarte de casa o ciudad, tendrás que ajustarte a las condiciones que ya tengas.

Lo primero que debes preparar de forma general es una despensa, tal como revisamos en extenso en otro post. Además, debes preparar un set de herramientas básicas para reparaciones o arreglos de tu casa. También siempre es útil tener conocimientos de primeros auxilios, para cualquier necesidad.

Teniendo en mente los riesgos más probables que ya revisamos, lo segundo es prepararse en función de ellos.

Por ejemplo, si tienes un volcán cerca, será de suma importancia contar con un vehículo que te permita salir de la zona de riesgo con rapidez.

Si es una zona sísmica, tu casa debe tener una construcción adecuada que soporte terremotos importantes, y debes acondicionar el interior con ese fin. En este post puedes revisar el tema de los terremotos.

Si el riesgo de desórdenes sociales y saqueos es alto, la preparación debe ir enfocada a dicha situación. Defender tu hogar, métodos de defensa personal y hombre gris, te serán de utilidad.

Si tu hogar queda en la costa, debes considerar el riesgo de tsunamis, para los cuales desafortunadamente no hay mucho que hacer, excepto escapar rápido. Olvidate del auto, porque quedarás atascado en las calles junto a todos los otros autos que intentan escapar.

Hay riesgos que están siempre presentes en todo lugar, como los incendios y la posibilidad de una pandemia.

Si el riesgo es de apagones, tal vez sea buena idea producir tu propia energía, instalando paneles solares o una turbina eólica.

Si la sequía va en aumento, o hay riegos de cortes de agua por otras razones, el enfoque debe ser a ahorrar agua y almacenar la mayor cantidad posible.

Si los riesgos sociales son los que te preocupan, lo ideal es estar preparado para sobrevivir en el caos social y económico, como por ejemplo, aprender a hacer trueque.

Prepararse para cualquier catástrofe consume tiempo y bastante dinero. Focalizando los recursos hacia lo más probable, disminuiremos el gasto y será más fácil. Claro, siempre puede llegar un meteorito o aliens, pero eso es poco probable y si llegara a ocurrir, al menos ya estarás un poco más preparado.

El hilo dental en supervivencia

Si vas donde tu dentista frecuentemente y cuidas tus dientes, de seguro conoces el famoso hilo dental. Un producto relativamente fácil de conseguir aunque algo caro (a menos que compres al por mayor en aliexpress), pero en una presentación muy cómoda. En este post no te hablaremos de lo que tu dentista te repite siempre: “usa hilo dental”, porque suponemos que lo haces ya que sabes su utilidad. En este post discutiremos otros usos del hilo dental, enfocado a una situación de supervivencia, y que son la razón de incluirlo siempre en tu kit de supervivencia. Ten siempre en cuenta que un hilo dental normal soporta una carga de 2,9 kg de forma simple, 4,5 kg en doble hebra, 9,7 kg en cuadruple y 8,4 kg como cadeneta. Pueden ver un experimento muy simple y sencillo en este video. ¿Sabía que el hilo dental actualmente se hace de nylon, pero que su nombre de seda dental está dado porque originalmente era fabricado en seda?

  1. Para pescar: Si estás cerca de un curso de agua, y cuentas con algo de hilo, puedes armar un sistema de pesca con un anzuelo (pesca con linea de mano, con espinel). Si andas con bastante hilo dental, puedes construirte una red de pesca.
  2. Colgador de ropa: puedes dejar tu ropa secando en un colgador construido con seda dental, aunque recuerda el peso máximo que soporta el hilo dental. Si quieres colgar objetos más pesados, debes fabricar una cuerda antes.
  3. Encender fuego: con un cordín puedes encender fuego mediante un sistema de arco para generar la fricción.
  4. Fabricar cuerda: puedes fabricar una cuerda para muchos usos pesados como una escalera, atar, levantar o arrastrar objetos. Para ello debes hacer una cuerda de múltiples filamentos de hilo dental, ya sea trenzando o torciendo varios hilos entre sí. Esta nueva cuerda puedes trenzarla o torcerla con otras para fabricar un cordín aún más grueso y resistente.
  5. Uso en primeros auxilios: en primeros auxilios, el hilo dental sirve de varias formas:
    1. Asegurar un cabestrillo o una férula luego de una fractura o esguince. En los dedos, se utiliza fijar el dedo dañado al dedo sano contiguo.
    2. Suturar cortes y heridas: recuerda que primero debes esterilizar el hilo dental de nylon. También necesitas una aguja para suturar.
  6. Fabricar trampas: aparte de una red de pesca, con un hilo dental puedes fabricar varios tipos de trampas para cazar pequeños animales o aves.
  7. Yesca: si tienes hilo dental encerado, puedes servirte de él para hacer yesca y encender fuego. Corto trozos de hilo y desármalo en finas hebras.
  8. Sistema de Alarma: Amarrando varias latas a un sistema de gatillo con hilo dental, e instalándolos en el perímetro, puedes generar una alarma casera.
  9. Para cortar: Puedes cortar una torta simétricamente con el hilo, también queso o pan, y con harta paciencia, podrías cortar otros materiales usando el hilo dental como una sierra (por ejemplo, fruta)
  10. Improvisar una lanza: amarrando un cuchillo a un palo largo, podrás tener una lanza para defensa, o para cortar fruta sin subirte a los árboles.
  11. Crear un arco: Con suficiente hilo dental, puedes crear una cuerda, con la que puedes crear un arco para cazar.
  12. Coser botones y ropa: tal como sirve para suturar heridas, con hilo dental puedes coser algunos botones y desgarros de la ropa.
  13. Cierra una maleta o una carpa: No será como un candado, pero si le amarras hilo dental a los cierres, dificultará la entrada a la carpa o abrir la maleta. También podrás saber si alguien entró o te revisaron la maleta.
  14. Anudarte los zapatos: en caso que tus cordones se rompan o los necesites para otro uso, puedes amarrarte los zapatos usando hilo dental.
  15. Sellar una gotera: si no tienes cinta tipo teflón, puedes utilizar el hilo dental.
  16. Construir refugios: luego de crear algunas sogas o cordines, puedes fabricar algunos refugios sencillos, anudando ramas, alguna lona, etc.

Como puedes ver, un simple hilo dental te puede salvar en muchas situaciones, sin ocupar mucho espacio en tu kit. No dudes en colocar dos o tres unidades en tu kit de supervivencia.

Sobrevivir a un naufragio en alta mar

Chile es un país costero, muchos viven del mar o cerca de él. Sin embargo, pocos tienen experiencia en como manejarse en una situación de emergencia arriba de un barco. Revisaremos entonces como sobrevivir a un naufragio en alta mar, aunque algunos puntos puedan aplicarse a un naufragio en lagos. Antes de empezar recordar que en supervivencia se muere por asfixia en algunos minutos, por hipotermia en algunas horas, por deshidratación en unos días y por hambre en varias semanas.

Como siempre, lo ideal es no tener un naufragio. Un barco bien mantenido, con medidas se seguridad adecuadas, disminuye el riesgo pero no lo elimina. Vamos a saltarnos la preparación y mantención de un barco y pasaremos a la situación donde el barco se está hundiendo, y en ese caso, la que debemos hacer es salir. No sirve de nada todo lo demás si quedamos atrapados dentro de la nave mientras se hunde. Por ello, es importante conocer el barco lo más posible, las salidas de emergencia, donde están los chalecos salvavidas (si no lo llevamos puesto permanentemente) y los botes salvavidas (si el barco es lo suficientemente grande para contar con ellos), y por supuesto, conocer las señales de emergencia: 7 pitidos cortos seguidos de uno largo es la señal de evacuación.

La primera medida, que se repite en cualquier situación de emergencia, es mantener la calma. Esto permite pensar y actuar adecuadamente. Si tenemos control mental y tiempo, podremos conseguir un chaleco salvavidas, saber donde están los botes salvavidas, etc. Los botes salvavidas usualmente tiene muchos elementos útiles para lo sobrevivencia en alta mar y es la mejor opción. Pero en el caso de estar en uno que no tiene bote salvavidas, te será útil llevar contigo varios objetos o un kit de emergencia que nos ayudarán más adelante:

  • bolso o mochila: llevar objetos en la mano te impedirá saltar y nadar en el mar.
  • cuchillo y una protección donde guardarlo: un cuchillo sin protección podría dañar un bote salvavidas
  • silbato al cuello
  • guantes de cuero
  • envases herméticos (botellas), idealmente lleno de agua
  • linterna
  • frazada
  • ropa manga larga: camisa, polar, pantalones, calcetines. SI tienes cinta adhesiva, aprovecha de sellar las muñecas y tobillos.
  • botiquín de primeros auxilios
  • lentes para el sol
  • gorro

Además del pánico que debes controlar, ten en cuenta que también se puede presentar el efecto contrario, la parálisis, que impide incluso moverse o pensar. Si encuentras a alguien en esa situación, debes gritarle y moverlo para sacarlo de ese estado.

Ya equipado, debes evaluar si el barco debe ser abandonado. No abandones el barco a menos que sea inminente su hundimiento. Incluso si se dan vuelta, a veces permanecen flotando por varias horas, y permanecer en el barco es la mejor situación para ser rescatado. Si es inminente el hundimiento, debes abandonar el barco lo antes posible, por la vía más rápida. El barco puede inclinarse, por lo que deberás ayudarte de cualquier manilla, ganchos, barandillas, pasamanos o luces que encuentres para mantenerte en pie. Si es un gran barco, con ascensor, olvídate de usarlo. Para salir del barco, debes hacerlo con los zapatos puestos, abrazarte y saltar lo más lejos que puedas, mientras te tapas la nariz. Antes de saltar, mira donde vas a caer, ya que puede haber gente, fuego, hélices, etc. Lo ideal es entrar al agua primero con los pies. Si el barco es grande, pueden generar un efecto de succión mientras se hunde, por lo que debes alejarte nadando de espalda,, especialmente porque con chaleco salvavidas es difícil hacerlo convencionalmente (o a lo perrito). No es necesario hacer esto en embarcaciones pequeñas.

Una vez que estemos fuera, podremos estar en el agua o dentro de un bote salvavidas. La segunda es siempre mejor, dado que sobrevivir en el agua por mucho tiempo, especialmente helada de la costa chilena, es prácticamente imposible. La corriente de Humboldt que baña las costas chilena proviene de muy al sur, trayendo aguas heladas hacia el norte, lo que hace que la temperatura promedio del mar chileno esté entre 15º y 19ºC. La temperatura del agua es uno de los factores más importantes de supervivencia. Si está a menos de 2ºC, la supervivencia es de menos de 45 minutos. Entre 2º y 4ºC, no sobrepasa los 90 minutos. Entre 4º y 10ºC, el promedio de sobrevida es de 3 hrs., y sube al doble si el agua esta entre 10º y 15ºC. Entre 15º y 20º, la supervivencia es menor de 12 hrs. Sobre 20ºC la supervivencia es indefinida.

El cuerpo humano pierde calor al estar en contacto con el agua. Entre 35º y 32ºC hay un a respuesta fisiológica de producción de calor extra mediante escalofríos y disminución de la pérdida de calor por vasocontricción periférica.  Entre 32º y 34ºC hay una intensa vasocontricción y disminuye el metabolismo tisular. En esta fase cesan los escalofríos, lo que empeora la situación. Empieza a aparecer compromiso de conciencia. Bajo 30º viene la muerte por hipotermia. Otros factores que influyen en la supervivencia son la edad y el estado físico.

En caso de estar en el agua (y tener un chaleco salvavidas), se aconseja moverse lo menos posible y no sacarse la ropa. Esta crea un espacio de agua quieta que mantiene el calor corporal un poco más que la piel desnuda en directo contacto con el agua fría. Si tiene capucha o algo con qué cubrirse la cabeza, hágalo, ya que con eso se pierde menos calor corporal. La posición fetal aumentaría aún más la posibilidad de supervivencia, al reducir la superficie corporal expuesta al contacto con el agua y al reducir la perdida de calor en el cuello, ingles, y costados del tronco. La técnica de flotación-inmersión, que evita el golpe de las olas en la cara intercalando inmersión bajo el agua y salidas a respirar, disminuye la posibilidad de supervivencia en aguas a la mitad. Si no tienes un chaleco salvavidas, te será más complicado flotar, y menos adoptar la posición fetal. Lo ideal es mantenerse flotando de espaldas en posición horizontal, y si necesitas mantener la posición vertical, hacerlo con pequeños movimientos de las manos y pies con el fin de moverte y mover el agua lo menos posible. No debes intentar nadar en ninguno de los dos casos (con o sin chaleco salvavidas), para evitar el aumento de consumo metabólico, a menos que sea para separarse de las hélices, para tomar otro equipo salvavidas o que la costa o una embarcación detenida se encuentren muy próximos. A diferencia de la situación en tierra, donde hacer ejercicio aumenta la producción de calor, en el agua no debes hacer ejercicios natatorios para subir la temperatura, sino permanecer lo más estático posible en el agua, ya que se incrementa el flujo de sangre a los músculos y la perdida de calor por conducción.

Ya en lugar seguro en el agua, revisa tu condición médica, especialmente si tienes alguna herida sangrante que requiera manejo. Si hay otros supervivientes, lo ideal es ayudarlos y reunirlos a todos. Las posibilidades de sobrevivir aumentan si el grupo es grande. Trata de conseguir una balsa u otro objeto que flote para subirte. Rescata otros suministros que pueden quedar flotando luego del hundimiento, especialmente alimentos o botellas con agua.

Si logramos sobrevivir al hundimiento y estamos sobre un bote salvavidas, nuestra posibilidad de supervivencia sería mucho mayor, pero no está 100% asegurada. Todo dependerá del tiempo que tome el rescate. Obviamente este no llegará si no alcanzamos a enviar una alerta o socorro. Suponiendo que la señal de socorro se envió y fue recibida, sólo es cosa de tiempo para que ocurra el rescate. En caso contrario, tendremos que sobrevivir por nuestra cuenta. Detalle a recordar: las corrientes marinas de la costa de Chile vienen desde el oeste en la zona de Aysen y al chocar con el continente, se dividen hacia el norte y hacia el sur, pero también afecta la dirección del viento y la marea (si esta subiendo o bajando) de ese momento. Debes tener en cuenta todo esto para saber hacia donde irás a la deriva en tu bote salvavidas.

Estamos a salvo arriba de nuestro bote salvavidas. Si hay otras balsas, usa los remos que traen lo antes posible para reunirlas y atarlas todas juntas. Para minimizar la deriva y facilitar el rescate (si hubo tiempo de enviar la señal de socorro), lanza el ancla de mar que traen las balsas. Eso evitará que las corrientes y el viento te lleven muy lejos del punto de hundimiento. Si no tienes un traje de agua y sólo tuviste tiempo de sellar tu ropa en las mangas y tobillos, retira ahora las cintas adhesivas. Lo mejor arriba de la balsa es usar ropa suelta, que no impida la circulación sanguínea. Recuerda mover las extremidades para facilitar la circulación. Si la balsa cuenta con ella, infla el piso y coloca mantas para mejorar la aislación. Mantén la balsa lo más seca posible, usando un “achicador” o paño o esponja para sacar el agua que pueda entrar. Revisa la condición personal y del resto de los supervivientes. Maneja la hipotermia, cura a los heridos o quemados y tranquiliza a aquellos en shock.

¿Qué más debemos tener en cuenta? Sin agua podemos sobrevivir cerca de 3 a 4 días, y sin alimentos podemos sobrevivir hasta 3 semanas. Por ello, el agua será nuestro principal problema de supervivencia. Tomar agua de mar es un riesgo, porque su salinidad elevada hace que el cuerpo deba botar (vía orina) más agua de la que ingresa, lo que terminará a la larga por deshidratarnos. Si tienes agua dulce, no la uses toda al principio para después pasar a tomar agua de mar salada. El agua de mar puede usarse diluida, en proporción de 1:2 a 1:3 de agua salada y agua dulce/destilada. Lo ideal sería contar con una potabilizadora de agua portátil. Apenas haya algo de sol, debes intentar destilar agua salada para obtener agua dulce. También puedes captar agua de lluvia. Otro líquido descrito que se puede usar es el líquido intraocular y de la columna vertebral de los peces. Debes tomar una cucharadita de agua cada 15-20 minutos. Por nada del mundo tomes orina.

Si no tienes agua potable, trata de no comer. La digestión requiere más uso de agua, por lo que disminuir el consumo de alimentos ayudará a disminuir las necesidades basales de agua. Otro punto es evitar el sol y el calor. La sudoración hace perder agua, por lo que cubrirse por completo durante el día evitará esa pérdida. Úntate la cara con grasa o crema, que ayudarán a proteger del sol y del frío. Si hace mucho calor, mantén la ropa húmeda. Eso bajará tu temperatura por evaporación del agua de la ropa, y no por evaporación del sudor. Recuerda que tener diarrea o vómitos aumenta la pérdida de agua, por lo que lo ideal es asegurarse que el agua y el alimento estén en buen estado y si sufres de mareos por el movimiento en el mar, tomar alguna medicación para ello.

En cuanto al alimento, como mencionaba, si no tienes agua, evita comer. Si el agua esta asegurada, recién ahí puedes preocuparte de la alimentación. En caso de una balsa salvavidas equipada, tendrás algunos víveres que debes racionar. También puedes alimentarte de plancton y peces que logres pescar.

Finalmente, pero no menos importante, es el aspecto mental. Mantener la tranquilidad y evitar la ansiedad serán vitales para salir adelante en esta (y otras) situaciones de supervivencia.

Buscar tierra firme

Lo ideal es saber la posición del barco antes del hundimiento, para saber hacia donde buscar tierra. Puedes ver aves marinas desde donde vienen y hacia donde van. Si logras pararte, puede vigilar el horizonte para ver si se ve tierra firme. Durante la noche, puedes usar las estrellas.

Llamar la atención para el rescate

Antes de saltar del barco, recuerda enviar una señal de socorro. En todo el mundo la frecuencia de ayuda y comunicaciones náuticas es el canal 16, que viene predeterminado en las radios de banda marina.

Si reúnes las balsas, será más fácil que los vean.

Para mejorar las posibilidades de rescate, debes contar con una pistola de bengalas, antorchas de señales, alguna forma de generar una mancha en el agua, o de hacer humo. Si tienes un espejo, puedes hacer señales a un barco o avión.

Si logras llegar a tierra, arma una fogata o escribe en la arena una señal de SOS.

Los supervivientes deben turnarse para estar permanentemente atentos a algún barco o avión que pase cerca.

 

Gracias a Luis Molina por la asesoría y revisión del texto.

Métodos de esterilización

En una situación de supervivencia, caos y catástrofe, las posibilidades de acudir a un servicio de salud para manejo de una herida, serán bastante reducidas. Será difícil llegar a los hospitales, estarán llenos o destruidos, posiblemente sin agua potable o energía (usualmente cuentan con estanques y equipos electrógenos que pueden durar los primeros días). En nuestra preparación frente a esta situación, debemos tener conocimientos básicos de primeros auxilios, curaciones y suturas, además de incluir material quirúrgico mínimo. Sin embargo, no es llegar y hacer una curación, una sutura o una pequeña cirugía. El material quirúrgico debe estar esterilizado para no producir una infección en el paciente, la que, sin acceso a antibióticos o vacunas antitetánicas, resultará en la eventual muerte del enfermo.

Hay que tener presente que limpiar, desinfectar y esterilizar no son lo mismo:

  • La Limpieza y Descontaminación es la remoción de todos los materiales extraños (detritus, sangre, proteínas, grasas y aceites etc.) que se adhieren a los diferentes objetos. Se realiza con agua, detergentes, productos enzimáticos y otros (soda cáustica, carbonatos, surfactantes, abrasivos), además de la remoción física mediante cepillado. Este proceso puede reducir en 3-4 logaritmos la contaminación microbiana inicial y es el paso previo a cualquier proceso de desinfección y/o esterilización. Si el instrumental no está limpio los procesos de desinfección y esterilización no serán totalmente eficaces, ya que la suciedad no permitirá el contacto del agente con la superficie y actuará protegiendo a las bacterias.
  • La Desinfección reduce la contaminación microbiana de los objetos, eliminando las formas vegetativas pero no las esporas bacterianas. Con ello reduce el riesgo de infección, pero no lo elimina por completo.
  • La Esterilización son procedimientos que permiten eliminar todos los microorganismos incluyendo las esporas latentes. Asegura un producto libre de microorganismos, y su condición debe mantenerse hasta la utilización del instrumental. Son de dos tipos, físicos y químicos, y es de lo que seguiremos hablando.

Métodos físico

Utilizan fuego, calor seco o húmedo, agua en ebullición o radiación ionizante o no ionizante.

  1. Flama directa: incineración. El proceso más básico y más antiguo para esterilizar algo. Simplemente pasa la aguja o bisturí por la llama de un encendedor o cocinilla. Tiene el problema de deteriorar el material con el tiempo, y sólo sirve para materiales metálicos y algunos de vidrio.
  2. Agua caliente:
    1. Ebullición: hervir un producto por 10-15 minutos  a 121ºC asegura la eliminación de gran parte de los microorganismos.
    2. Tindalización: Calentar la sustancia hasta el punto de ebullición (o un poco por debajo del punto de ebullición) y mantenerla en este punto durante 15 minutos, repitiendo el proceso en tres días seguidos. Esto permite esterilizar productos que no toleran más de 100º. La esterilización eliminará los microorganismos pero no las esporas, que germinarán en el período de reposo. Durante los períodos de reposo, la sustancia esterilizada se mantiene en un ambiente húmedo a una temperatura ambiente cálida, que conduce a la germinación de las esporas. Estas nuevas bacterias serán eliminadas por los sucesivos calentamientos. Su defecto es el largo período de esterilización (3 días) y no ser 100% fiable. Se utiliza para esterilizar leche de cabra y semillas.
    3. Pasteurización: se realiza usualmente a líquidos (leche por ejemplo), que se calientan a distintas temperaturas con el fin de eliminar los distintos patógenos. El objetivo primordial no es la eliminación completa de los agentes patógenos sino la disminución sustancial de sus poblaciones, reduciéndolas a niveles que no causen intoxicaciones alimentarias a los humanos. Tras la operación de pasteurización, los productos tratados se enfrían rápidamente y se sellan herméticamente con fines de seguridad alimentaria. La pasteurización no destruye completamente las esporas de los microorganismos, ni elimina todas las células de microorganismos termofílicos. Hay distintos procesos actualmente:
      1. Proceso VAT (pasteurización lenta, original): Se lleva el líquido a 63ºC por 30 minutos y se deja enfríar lentamente, para después envasar.
      2. Proceso HTST: es el empleado en los líquidos a granel, como la leche, los zumos de fruta, la cerveza, etc. Puede ser en lote o flujo continuo y para ambos métodos se lleva a 72ºC durante 15 segundos.
      3. Proceso UHT: proceso continuo en que el líquido se lleva a 138ºC por al menos dos segundos. Esto sólo se logra con tecnología actual, con un periodo de exposición muy breve, que no altera las propiedades del líquido.
  3. Vapor a alta presión: comúnmente conocido como autoclave. Se puede esterilizar: textiles (ropa, gasa, algodón, etc.), vidrio (tubos, frascos etc.), goma, silastic, teflón, polipropileno, acero inoxidable, contenidos acuosos, elementos con mercurio. No se puede esterilizar: sustancias oleosas o grasas, polvos (se humedecen y se pegotean), instrumental cromado o niquelado (se corroen), artículos eléctricos, todo material sensible al calor y a la humedad, instrumental óptico, instrumental que requiera de mucho filo (se desafilará rápidamente). Existen dos tipos principales de esterilizadores:
    1. Esterilizador gravitacional: El aire es más pesado que el vapor. El sistema introduce vapor por arriba, el que desplaza el aire hacia abajo. La cámara interna queda llena de vapor, pero si la carga está muy apilada, puede quedar aire acumulado entre el material, lo que impide la esterilización. Se llega a una temperatura de 121º y una humedad de 90%, con una presión interna de 103 kPa. El proceso completo demora cerca de 45 minutos, que incluyen 20 minutos de exposición al vapor y 15 minutos de secado y enfriamiento. Ropa y algodones requieren 30 minutos de exposición.
    2. Esterilizador de pre vacío: Previo a la esterilización, realiza un prevacío, con lo que elimina todo el aire dentro del equipo y evita el problema antes mencionado. Llega a temperatura de 131ºC, con humedad de 90%, y el proceso dura 20 minutos, con 4 minutos de exposición y 10 minutos de secado y enfriamiento.
    3. Esterilizador flash: un sistema que lleva a 132-135ºC por 3 minutos en prevacío o 10 minutos gravitacional. Sólo se usan en situaciones de emergencia y en materiales no cubiertos (sin envoltorio)
  4. Vapor: si no tiene algún sistema para generar presión, el uso de vapor también permite esterilizar equipos e instrumental. Debe dejar hervir durante al menos 1 hora.
  5. Aire caliente: Es, junto al fuego directo, uno de los métodos más antiguos. Se usa para materiales que no soportan la esterilización en vapor o que el óxido de etileno no puede penetrar en ellos, por ejemplo: vaselina, aceites, polvo de talco, ceras, entre otros, que requieren más tiempo de exposición y temperaturas más altas. El ciclo es de una hora a 171º, dos horas a 160º y tres horas a 140ºC. Se puede esterilizar: aluminios, vidrios, porcelanas, metales (acero inoxidable, niquelados, cromados), polvos, vaselina, parafina, aceites y otras sustancias grasas. No se puede esterilizar: material textil, algodón, sedas, telas en general, gomas, plásticos, siliconas, instrumental óptico, instrumental eléctrico, cualquier material sensible a las altas temperaturas.
  6. Radiación ionizante: La radiación ionizante produce iones al expulsar electrones fuera de los átomos. Estos electrones son expulsados tan violentamente que chocan generando electrones secundarios, y la energía iónica resultante se transforma en energía térmica y química que provoca la muerte de los microorganismos mediante la ruptura del ADN, impidiendo así la división celular y la vida biológica de los mismos. La radiación ionizante es el método de esterilización más eficaz, sin embargo, éste se limita para uso industrial, resulta impráctico su uso hospitalario.
    1. Luz Ultravioleta: pasteurización solar (SODIS). Se utiliza con el agua, que se expone durante seis horas a la luz solar.
    2. Radiación gamma: pasteurización fría, mediante la exposición de los alimentos a radiación gamma. También se utiliza para disminuir la velocidad de maduración o el rebrote de algunas frutas o verduras (papas, ajos, cebollas, castañas), descontaminación de especias, hierbas y sazonadores. También prolonga la vida útil de carnes, pescados, pollo, y mariscos.
  7. Radiación no ionizante (infrarroja): en la práctica, calienta y quema el material para eliminar los patógenos al llevar la temperatura a 900ºC.
  8. Filtración: La filtración es un procedimiento físico de esterilización de fluidos (líquidos o gases) en el cual los microorganismos no son destruidos, sino simplemente retenidos por un material filtrante. Se suele utilizar en dispositivos de aire o para la esterilización de agua, o con soluciones cuyos componentes sean termolábiles y por lo tanto no pueden ser esterilizadas en el autoclave, por ejemplo, soluciones concentradas de azúcares, de urea, vitaminas, factores de crecimiento, etc. Tiene la desventaja de que es ineficaz con determinados microorganismos, como los virus o los micoplasmas.
  9. Vibración: Las vibraciones sonoras de alta frecuencia, dentro del espectro audible alto y ultrasónico (20-1000 KC) proporcionan una técnica útil para la ruptura de las células y destrucción de microorganismos. Sin embargo, no es 100% efectiva, por lo que carece de valor práctico en la esterilización y se considera sólo desinfectante.

Métodos químicos

Estos métodos usan algunos compuestos químicos que destruyen los microorganismos, ya sea en su estado líquido, plasma o gaseoso.

  1. Gas óxido de etileno: El óxido de etileno (OE) es un gas sin olor ni color, tóxico (a 12ºC es líquido) y explosivo, compuesto de una mezcla que contiene 12% de óxido de etileno y 88% de clorofluorocarbono. Existen autoclaves que utilizan el óxido de etileno en varias concentraciones, sin embargo la más usual es: 12/88. El material debe estar seco, ya que el OE reacciona con el agua, produciendo compuestos tóxicos que se adhieren al material y no se pueden eliminar. Los ciclos son de 1:45 a 3:30 hrs a 54ºC o 6 hrs a 38ºC, con humedad de 40 a 60%. Es un excelente método, pero es dañino para los tejidos, potencialmente teratogénico, por lo que su manejo es muy complicado y requiere de aireación de los artículos esterilizados después del proceso, y . La aireación debe realizarse en equipos especiales con aire estéril a temperatura de 20 a 40º C durante 8, 12 ó 24 horas, dependiendo de los paquetes y tipo de material. Este sistema se emplea para material que no soporta altas temperaturas, o bien que se deteriore con el vapor como: instrumental óptico, de microcirugía, endoscopios y otros delicados, vidrio (tubos, frascos etc.), acero inoxidable, hule, plástico, instrumental que requiera de mucho filo, implantes, prótesis, marcapasos, respiradores, reanimadores, materiales termo sensibles, polvos, instrumental cromado o niquelado, artículos eléctricos, todo material sensible al calor y a la humedad. No se puede esterilizar: sustancias líquidas o grasas, los materiales de PVC esterilizados previamente por radiación gama, todos los elementos que puedan ser esterilizados por calor húmedo o seco, materiales envasados en múltiples capas de polietileno, en nylon, sarán, films de polivinilo, folios metálicos, laminados de celofán y otros por el estilo.
  2. Plasma/vapor de peróxido de hidrógeno: Método en el que el peróxido de hidrógeno y el agua son convertidos en plasma o vapor reactivo, mediante una frecuencia de radio inducida por un campo eléctrico o magnético, formando una nube, que consta de iones, electrones y partículas atómicas neutras que destruyen a los microorganismos. Utiliza bajas temperaturas. Los ciclos son de 75 minutos con una temperatura de 45º a 50ºC. No requiere aireación ni es tóxico. Se puede esterilizar: artículos de vinilo, policarbonato, vidrio, teflón, silicona, poliuretano, nylon, látex, polietileno y polipropileno, endoscopios y dispositivos de fibra óptica. No se puede usar con: artículos o materiales que absorban líquidos como celulosa y sus derivados, ropa, toallas, campos, compresas, telas, papel, líquidos y envases herméticamente cerrados.
  3. Ozono: Es un sistema sencillo y económico. El gas ozono se obtiene a partir del oxígeno y agua y esteriliza mediante oxidación. Fluye a la cámara en una concentración del 6 al 12%. El ciclo es de aprox. 60 minutos. Es una alternativa al Óxido de Etileno para la mayoría de artículos sensibles al calor y la humedad. No afecta al titanio, cromo, silicona, neopreno y al teflón. Puede resultar corrosivo al acero, hierro, cobre, latón y aluminio, y destruir artículos de goma, látex y plásticos. No requiere de aireación, no deja residuos y se convierte en oxígeno en poco tiempo.
  4. Soluciones químicas: requieren que el artículo sea sumergido totalmente en la solución con una concentración determinada y por un tiempo definido. Son un método alternativo para esterilizar artículos sensibles al calor.
    1. Ácido Acético: El ácido acético mezclado con una solución de sales elimina los microorganismos mediante un proceso de oxidación para desnaturalizar las proteínas celular es. El proceso dura 20 minutos a temperatura ambiente.
    2. Ácido Peracético: Los artículos son sumergidos en solución esterilizante caliente mediante una fórmula patentada de 35% de ácido peracético, peróxido de hidrógeno y agua, durante un período variable según el producto a esterilizar, usualmente 1 minuto a 55ºC. Los productos deben enjuagarse posteriormente con agua destilada.
    3. Alcohol: Los alcoholes no son recomendados para la esterilización de material médico o quirúrgico, debido principalmente a que es incapaz de dañar a microorganismos esporulados y no puede penetrar materiales ricos en proteínas, por lo que se consideran sólo desinfectantes. Sin embargo son potentes agentes virucidas, inactivando casi todas las especies de virus lipofílicos y muchos de los virus hidrofílicos. Tiene una potente actividad antifúngica, incluyendo levaduras. Debe usarse en una concentración mayor al 60%.
    4. Glutaraldehído: Es un dialdehído saturado con gran aceptación como desinfectante de alto nivel o esterilizante químico. En solución acuosa es acídica y no esporicida, sólo cuando la solución se alcaliniza se convierte en esporicida. Como los otros formaldehidos, es cancerígeno Debe manejarse en un ambiente aireado, con guantes y mascarilla con filtro.
    5. Gas y solución de formaldehído: Es un gas incoloro que viene líquido. Es potencial cancerígeno. La solución acuosa al 41% se denomina formalina. A temperatura ambiente es un desinfectante de superficies. Se volatiliza y actúa a 60ºC durante 3,5 horas. A 80°C aumenta su penetración, esterilizando objetos inanimados. Con una humedad adecuada esteriliza ambientes. Actúa en presencia de materia orgánica; demora de 6 a 12 hs. para eliminar bacterias y de 2 a 4 días para esporas.
    6. Cloroxidante electrolítico: uso de productos clorados, como hipoclorito de sodio. Se utiliza para desinfectar superficies y esterilizar agua a gran escala. Tiene el problema de generar gases tóxicos, dañar y decolorar prendas de ropa y dañar muebles y equipos metálicos, los que se oxidan rápidamente. Cuando el hipoclorito se conserva en su contenedor a temperatura ambiente y sin abrirlo, puede guardarse durante 1 mes. Es letal para varios microorganismos, virus y bacterias vegetativas, pero es menos efectivo contra esporas bacterianas, hongos y protozoarios. La actividad del hipoclorito se ve reducida en presencia de iones metálicos, biocapas, materiales orgánicos, bajo pH o luz UV.
      1. Concentraciones: (Blanqueador casero, presentación comercial): 5-6 % (50-60 g/l, 50,000 ppm) de cloro libre. Para desinfección con material orgánico o derrames:  1 % (10 g/l, 10,000 ppm). Para desinfección general de áreas sin materia orgánica:  0.5% (5g/L;  5,000 ppm). Para desinfección de superficies (CORONAVIRUS):  0.2%. Para limpieza general, desinfección de manos, desinfección de ropa: 0.05% (500 mg/L; 500 ppm)
      2. Almacenar en un lugar fresco, seco y obscuro, ya que la luz y el calor aceleran su degradación.

Notas sobre el proceso de esterilización

Para que la esterilización sea adecuada, el material debe prepararse antes:

  • El instrumental no se esterilizará si contiene restos orgánicos (sangre, tejidos). Debe realizarse un buen lavado previo con algún agente que elimine dicho material.
  • Debe estar envuelto correctamente y etiquetado para manejarlo asépticamente. Debe incluirse fecha de esterilización y especificar el contenido.
  • El empaquetado debe facilitar la entrada y la salida del agente esterilizante, y resistir las condiciones físicas del proceso de esterilización y el manejo posterior. Posteriormente, deben ofrecer una barrera impermeable a los microorganismos, polvo y humedad, de tal forma que se mantengan estériles hasta el momento de ser utilizados.
  • Usar testigos visible en cada equipo, que confirme que el proceso de esterilización se cumplió.
  • La carga del material dentro de los esterilizadores debe ser adecuada, evitando que estén en contacto entre ellos y con las paredes de los esterilizadores de modo que se facilite el paso del gas o vapor entre ellos.
  • Si el envoltorio se moja, debe considerarse contaminado. Por lo que se debe evitar tocar con las manos mojadas o colocarlo en superficies mojadas.

Empaques para esterilización

Papel grado médico: simple o combinado con polipropileno.

Sabanillas de lino: Método tradicional para envolver los paquetes quirúrgicos. Es reusable, económico, resistente (ofrece una protección al empaque), fácil manejo y cubre perfectamente. Existen diferentes combinaciones en su textura, muselina de 140, de 180 (50% algodón y 50% poliéster y algodón 270 con un componente que repela al agua). Tiende a deteriorarse con el uso, por lo que pierde su barrera bacteriológica. Utilice 4 capas de tela, y luego selle con tela de papel o amárrela para evitar que se abra con la manipulación.

Papel kraft: no sirve

Duración de la esterilización

Dependerá de las condiciones de manipulación, transporte y almacenamiento y la integridad del envoltorio. Los objetos empacados con doble capa y los que tienen envolturas selladas pueden considerarse estériles hasta su apertura, si es que no sufren rupturas y las condiciones de almacenamiento son adecuadas. La mayoría de los productos esterilizados comercializados se consideran estériles indefinidamente, si es que el empaque permanece intacto y cubre los requisitos de almacenamiento adecuado.

En general, se acepta:

  • Empaque doble bolsa 6-12 meses.
  • Instrumental en bandeja 30 días.
  • Empaque en bolsa de papel mixta 3-6 meses.
  • Objetos empaquetados en papel y materiales de tela en armarios cerrados, un lapso de 30 días y en armarios abiertos 21 días en promedio.

Aplicación práctica en Supervivencia

Como ya pueden haberse dado cuenta, muchos de los procesos de esterilización son complicados porque se requieren compuestos difíciles de conseguir y manejar o equipos que utilizan energía eléctrica o una combinación de ambos. Si no contamos con energía eléctrica (lo que impide el uso de esterilizadores de plasma, ozono, radiación gamma, aire caliente, etc) ni acceso a productos químicos (como oxido de etileno, formaldehido, etc), son pocas las opciones que nos quedan para esterilizar equipo quirúrgico. Entre ellas:

  • Fuego: lo ideal es usar un fuego que no produzca residuos, como un encendedor, mechero o cocinilla a gas. Si quedan residuos, debe limpiarse la punta (una vez fría) con una gasa estéril.
  • Calor: También puede hornear agujas en un horno a 171.1º C durante una hora. Este proceso hará que las agujas se vuelvan quebradizas con el tiempo. Si es material quirúrgico de acero, puedes ponerlo dentro de una caja de acero y calentarlo por una hora a la misma temperatura.
  • Alcohol (y fuego): introducir el objeto en alcohol permite una desinfección regular, pero si lo acompañamos de fuego (que consume el alcohol), mejora bastante la esterilización. El fuego debe evitarse para materiales que se dañan por el calor.
  • Agua caliente: hervir el equipo quirúrgico es una buena opción, pero no sirve para re esterilizar agujas hipodérmicas (su base es de plástico), además que el agua hirviendo no es tan buen esterilizador como el vapor a presión.
  • Vapor y presión: El calor húmedo es la forma más efectiva de esterilizar agujas y otro instrumental médico. Puedes confeccionar un autoclave casero con una olla a presión. Limpia la olla con jabón desinfectante y agua caliente. Coloca el material o la aguja en la olla y hierve el agua al menos a 93.3ºC durante 30 minutos. El material para considerarse estéril no puede estar mojado ni húmedo, por lo tanto no debe tocar el agua, así que debes idear la forma para que el material quede más arriba del agua y no se moje. Hay dispositivos que traen algunas ollas a presión para cocer al vapor, puedes usar algo así. Con guantes estériles, retira el material de la olla con un instrumento desinfectado o esterilizado previamente. No se recomienda hervir agujas que se usarán para inyección. Si debes desinfectar una aguja de jeringa para reutilizarla, hiérvela durante al menos una hora antes de usarla.
  • Vapor: Pon los instrumentos limpios en una bandeja de metal. Coloca la bandeja en una sartén o una olla. Ponle agua a la olla hasta que el agua llegue a la mitad de la bandeja. Tapa la olla con papel aluminio, al menos dos capas. Amarra el papel aluminio para que no se mueva. Pon la olla a fuego lento y deja que hierva más o menos 1 hora. Retira la hoja de papel de y usa la de adentro para poner los instrumentos.

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  • Cloro: daña los metales, por lo que no es recomendable su uso. Tampoco elimina restos de sangre que puede haber en el lúmen de las agujas hipodérmicas.

Una opción intermedia (no tan de supervivencia) es conseguir algunos productos químicos que se utilizan para desinfección de alto nivel:

  • Glutaraldheido al 2%: un liquido donde se debe sumergir todo el material por 20 minutos mínimo y luego enjuagar bien con agua bidestilada. Siempre se debe manejar con guantes estériles porque causan cáncer.
  • Orfataldheido: similar al anterior pero se debe dejar por 5 minutos.

Cómo lavar y esterilizar una jeringa para volver a usarla

  • Ponte un par de guantes gruesos para protegerte las manos contra los microbios.
  • Aspira solución de cloro al 5% a través de la aguja hasta que llene la jeringa.
  • Exprime la jeringa para que la solución de cloro salga a chorro.
  • Repite eso varias veces. Después enjuaga todo varias veces con agua limpia.
  • Separa la aguja de la jeringa, desarma la jeringa y hierve todas las piezas o esterilízalas al vapor.
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Resumen del proceso de esterilización casera

La esterilización es un paso vital en el uso de material quirúrgico o de curaciones. Por ello, resumiré el proceso completo para que no queden dudas y con ello puedan disminuir los riesgos de infecciones:

  1. Lavar al material: debe dejarse remojando por lo menos 20 minutos en una solución con cloro. Después, enjuagar bien, usando una escobilla para retirar posibles restos de tejidos o sangre en las bisagras o ranuras del instrumental.
  2. Empaque: introduzca el material ya limpio y seco directamente dentro de un empaque para esterilización (material suelto), o dentro de una caja quirúrgica. La caja debe empacarla correctamente y etiquetarla para saber qué contiene (y no abrirla innecesariamente).
  3. Esterilice según el método adecuado para el material.
  4. Mantenga el instrumental seco en su empaque, almacenado hasta su uso.

Seguridad Alimentaria 3a parte

Seguimos el tema de la Seguridad Alimentaria. Ya vimos como conservar los alimentos. En esta última parte veremos como reconocer alimentos en mal estado y algunas medidas para prevenir el contagio.

Prevención de Intoxicaciones y enfermedades por consumo de alimentos contaminados

Reconocer alimentos en mal estado

Se recomienda tener precauciones con alimentos enlatados o conservados, no comer alimentos provenientes de latas hinchadas ni abolladas o latas caseras mal cerradas con aire ni embutidos de dudosa procedencia.

La bacteria y la toxina botulínica no le produce al alimento ninguna alteración, no le cambia el gusto, el olor, el sabor, no produce gas. Pero la toxina botulínica es termolábil, es decir que se destruye con el calor, por lo que cuando se tengan dudas de algún alimento enlatado se debe volcar el contenido de la lata en una olla y hacerla hervir durante 10 minutos; de esta manera se destruye la toxina botulínica.

Prevención

Para prevenir la intoxicación alimentaria, debes tomar las siguientes medidas al preparar los alimentos:

  1. Lavar las manos con frecuencia, y siempre antes de cocinar o limpiar. Lavar las manos de nuevo al tocar carne cruda.
  2. Limpia platos y utensilios que hayan estado en contacto con carne de res, aves, pescado o huevos crudos.
  3. Usa un termómetro al cocinar. Cocina la carne de res al menos a 71ºC, carne de aves al menos a 73.8°C y pescado a al menos 62.7ºC
  4. No coloques carne ni pescado cocidos en el mismo plato o recipiente donde estaba la carne cruda, a menos que lo hayas lavado muy bien.
  5. Refrigera cualquier alimento perecedero o sobras dentro de un período de 2 hrs. Mantén el refrigerador a menos de 4.4ºC y el congelador a -18ºC.
  6. No consumas carne de res, aves o pescado que se haya refrigerado sin cocer por más de 1 a 2 días
  7. No consumas leche cruda ni productos fabricados con ella. Sólo usa leche pasteurizada.
  8. Cocina los alimentos congelados por el tiempo completo recomendado por el productor
  9. No utilices alimentos vencidos, empacados con el sello roto ni latas que tengan protuberancias o muescas.
  10. No consumas alimentos que tengan olores inusuales o sabor a descompuesto
  11. No bebas agua de arroyos o pozos que no estén tratados. Sólo bebe agua tratada o clorada.
  12. Si envasas alimentos en casa, asegúrate de seguir las técnicas de envasado apropiadas para prevenir el botulismo.
  13. Utiliza carnes de animales de origen conocido, que hayan sido criados de buena manera y en condiciones sanitarias adecuadas.
  14. Maneja adecuadamente los embutidos y cecinas que compres o fabriques:
    • fresco, sin nitratos/nitritos, siempre en congelador, consumo en pocos días y cocinado.
    • curado, con nitratos/nitritos en su justa medida y siempre con autorización sanitaria.

Otras medidas a tomar son:

  1. Si cuidas niños pequeños, lavar las manos con frecuencia y desechar los pañales cuidadosamente, para evitar que las bacterias se diseminen a otras personas o superficies.
  2. No dar miel a niños menores de 1 año. Puede contener toxinas que producen botulismo o tétano.
  3. No consumir hongos silvestres
  4. Si viajas a otras ciudades o países, consume únicamente alimentos cocidos y calientes. Bebe agua hervida o embotellada. No consumas verduras crudas ni frutas sin pelar.
  5. No consumas mariscos que hayan estado expuestos a mareas rojas.
  6. Si estas embarazada o tienes un sistema inmune debilitado, no comas quesos blandos.
  7. Si estas enfermo, y sabes de otra gente que consumió lo mismo, avísales. Si fue en un local o restaurante, informa a la autoridad sanitaria. Si trabajas en uno de esos locales, informa cualquier episodio de fiebre, diarrea o vómito.
  8. Si cultivas tus propios alimentos, evita la contaminación de la tierra o agua con deposiciones humanas o de animales.

Seguridad Alimentaria 2a parte

Seguimos el tema de la Seguridad Alimentaria. Ahora hablaremos de los métodos de conservación adecuados, y en la siguiente parte y final, como reconocer alimentos en mal estado y medidas de prevención.

Conservación de Alimentos

Pasteurización

En el post sobre esterilización de equipo médico, tratamos algo sobre el tema de la pasteurización también. La pasteurización consiste en el uso de calor sobre líquidos (leche, jugos), con el fin de eliminar algunos microbios patógenos, entre ellos ciertas bacterias (como la listeria), protozoos, mohos y levaduras. También reduce la actividad enzimática, con lo cual los alimentos detienen su proceso de descomposición natural. Con ello se obtienen alimentos seguros, que mantienen sus propiedades alimenticias, y con una mayor vida útil.

Hay varios sistemas de pasteurización, varios de ellos industriales, pero puedes hacer un sistema casero. Para hacer una pasteurización casera (también llamada lenta), en un hervidor doble o a baño de maría coloca la leche cruda, calienta a 62 °C y mantenla a esa temperatura por alrededor de 30 minutos y revuelve constantemente. Utiliza un termómetro para monitorear la temperatura, si llega a bajar, vuelve a configurarla y reinicia el conteo de los 30 minutos. Luego de los 30 minutos de calentado, coloca la parte de arriba del hervidor o de la olla de baño de maría en agua con hielo, cambia el agua cada vez que se caliente, hasta que la leche llegue a 4°C o menos, en un tiempo máximo de 40 minutos (enfriado rápido). Este proceso puede mantener el buen estado de la leche hasta dos semanas y te permitirá disfrutar completamente de todos sus beneficios. Recuerda que después de pasteurizar el alimento, debes guardarlo en un contenedor estéril (botellas, frascos), bien tapado y luego refrigerarlo.

Conservas

Procesado de alimentos estéril

Las personas que envasan alimentos en casa deben seguir procedimientos estrictos de higiene para reducir la contaminación de los alimentos especialmente con bajo contenido ácido, como el zumo de zanahoria, espárragos, porotos verdes, pimientos morrones, berenjenas, champiñones, beterraga, maíz, etc. También con la carne, pescado y la mayoría de las hortalizas. No hay problemas con las frutas ya que son de acidez alta (durazno, damasco, pera, membrillo, cerezas, etc.). Los aceites infundidos con ajo o hierbas deben refrigerarse.

El material a usar, ya sea cucharas, cuchillos, espátulas, embudos, espumaderos, frascos y tapas deben ser lavados y esterilizados antes de utilizarlo. Las superficies deben estar limpias idealmente con cloro. Los frascos deben cerrar herméticamente. Idealmente usar tapas nuevas, aunque lavadas y esterilizadas y asegurando que mantengan la hermeticidad, pueden ocuparse tapas ya usadas. Los tarros y las tapas se esterilizan hirviéndolos durante 15 minutos y escurrirlos antes de usarlos.

Temperatura

El uso de temperaturas sobre 121ºC puede asegurar una correcta esterilización, en la preparación de conservas y alimentos. Temperaturas más bajas (75º-80ºC) eliminan la bacteria, pero no las esporas. Pero existe un límite de pH, que es 4,5, por debajo del cual las esporas no se pueden desarrollar, por lo que si se acidifica un alimento llevando su pH por debajo de 4,5 bastará para conservarlo y luego bastará un tratamiento térmico convencional con temperaturas de 90-100ºC para eliminar las bacterias.

Elegir los productos

La fruta debe estar madura pero no pasada. Hay que limpiarla bien. Las verduras es preferible que no sea congelada y los diferentes productos que vamos a utilizar, ya sea vinagre, azúcar, bebidas alcohólicas o aceite, de calidad. Si vamos a conservar pescado, ideal que sea pequeño para que sea más fácil. Si es grande, hay que trozarlo.

Precocido

Algunos alimentos requieren de un escaldado o precocinado previo. Por ejemplo, los porotos verdes deben hervirse con un poco de sal, mientras los pimientos los asamos o los pasamos un poco por la sartén para luego introducirlos al tarro con hierbas aromáticas y pimienta negra. Este escaldado previo de verduras y hortalizas elimina bacterias patógenas y desactiva algunas enzimas sin que los alimentos se dañen o pierdan demasiados nutrientes. Se hierven durante 1 o 2 minutos y luego se aclaran bajo agua fría 2 minutos más. A fin de aumentar el efecto antiséptico se puede añadir al agua de hervir unos 120 ml de vinagre o de zumo de limón. El pescado debe hervirse durante 15 minutos, sacarlo, enfriar, rellenar bien los frascos y cubrirlo bien de aceite.

Acidez

Es importante saber la acidez de los alimentos. Aquellos bajo 4,5 de pH son ácidos, lo que ayuda a la conservación y limita el crecimiento de toxinas. En este grupo están los tomates, las peras, las piñas, las ciruelas, los damascos, los duraznos, las cerezas, las frutillas y las naranjas. Si el PH es superior, como ocurre con los pescados y la mayoría de vegetales y frutas, es necesario añadir a la conserva algún aditivo corrector de la acidez que evitará que proliferen bacterias y microorganismos. Entre los alimentos con PH superior a 4,5 están los espárragos, la coliflor, los puerros, las arvejas, las porotos verdes, las legumbres, las alcachofas y los champiñones. Por ejemplo, si envasamos verduras es habitual añadir vinagre o ácido cítrico o ascórbico. Eso no evitará que sea necesaria la esterilización a presión posterior para una larga conservación.

Llenado de los tarros

Deben llenarse de manera higiénica, y debe dejarse 1-2 cm bajo el borde vacío, para permitir que el contenido se expanda cuando se caliente. Si se deja menos espacio, puede estallar, y si se deja menos se puede deteriorar la conserva. Debe eliminarse las burbujas de aire que puedan generarse con una espátula o cuchara y llenarlo dejando pocos huecos dentro del recipiente. Hay quien añade una capa de aceite de oliva virgen por ejemplo con los tomates, el pisto de verduras, para darle sabor y proteger más la conserva. Una vez llenados, debe limpiarse el borde con un paño desinfectado o papel de cocina, y luego cerrar herméticamente. Ahí ya está lista para el tratamiento por calor, que eliminará los gérmenes.

Tratamiento por calor

Existen dos técnicas:

  1. Baño María: es conveniente para los productos ácidos. La duración es de entre 1 o 2 horas desde que empieza a hervir el agua, dependiendo del producto y la medida del tarro. Los vegetales más duros, más tiempo. A las hortalizas poco ácidas se les puede añadir una salmuera que las ablande o bien precocinarlas. Los frascos deben estar verticales con la tapa hacia arriba, y que no choquen entre ellos, para evitar daño en las tapas. La olla debe llenarse de agua hasta cubrir los tarros completamente. Algunas verduras, como los porotos verdes, es aconsejable volver a esterilizar durante 20 o 30 minutos al cabo de 3 días para garantizar una más larga conservación.
  2. Olla a Presión: se aconseja su uso para productos no ácidos. Bajo presión la temperatura llega fácilmente a 120 ºC con lo que el tiempo del tratamiento puede ser sensiblemente inferior al del baño María. Puede ser suficiente dejarlo entre 20 y 60 minutos desde que empieza a salir vapor. Este método consigue esterilizar completamente las conservas y minimizar el riesgo de que aparezca Clostridium botulinum. Se aconseja colocar un trapo doblado formando dos o más capas en el fondo a fin de que los tarros no toquen el fondo metálico. El agua debe quedar unos 10 cm bajo el reborde de la olla a presión. Cuando se termina la cocción, retiramos del fuego y dejamos que los tarros pierdan temperatura en la olla durante 45 minutos.
Hermetismo

Luego de terminada la esterilización, debemos secar y enfriar los frascos (boca abajo permiten ver si hay fuga de contenido). El espacio de aire dentro del frasco debe haber desaparecido. Comprobar el hermetismo es muy importante antes de guardar las conservas. Una manera de hacerlo es presionando la tapa por el centro y comprobando que no vuelve a su posición inicial cuando dejamos de apretar, ya que hemos eliminado el aire entre el producto y la tapa. Si encontramos algún tarro que no se ha sellado bien, hay que apartarlo y consumirlo en breve, pero nunca almacenarlo. Se aconseja etiquetar la conserva con el tipo y la fecha en que la realizamos y la caducidad, como medida de seguridad. El lugar donde las guardaremos ha de ser un sitio fresco, sin luz del sol directa ni humedad y ligeramente ventilado.

Aceite

El aceite actúa como sellador protegiendo a los productos de los microorganismos que los deterioran. Es aconsejable el aceite de oliva virgen extra y resulta muy adecuado para pimientos asados, berenjenas, alcachofas, setas, aceitunas, ajos o tomates secos al horno. Muchas veces los alimentos pueden requerir un procesado previo al envasado, mediante cocción o deshidratación. Se le pueden añadir condimentos como el perejil, ajo, pimienta o laurel para agregar sabor. Sigue siendo necesario un esterilizado al baño María o a presión si se quiere conservar herméticamente durante muchos meses.

Encurtidos

Son un subgrupo de conservas, donde se utiliza vinagre para conservar los productos vegetales, como aceitunas, pepinillos, pimientos o cebollitas y ciertas frutas. El vinagre sin diluir podría conservar los vegetales largos periodos de tiempo sin esterilización pero les confiere un aroma y sabor demasiado intenso por lo que se suele diluir el vinagre en agua. La proporción de mitad y mitad a tres cuartas partes de vinagre por una de agua. Como al diluirlo reducimos la acción conservante, si la acidez final está por encima de 5 convendrá esterilizar los tarros al baño María durante 10 o 20 minutos una vez elaborado el encurtido. Así podremos conservarlos un año como mínimo. En esta preparación podemos usar condimentos y hierbas aromáticas. En el caso de elaborar un encurtido de verduras variadas, las coceremos unos minutos mientras en otra olla hervimos el vinagre con laurel y pimienta 5 minutos. Llenaremos los tarros con todo y los esterilizamos al baño María 15 minutos.

Confituras: Las mermeladas, fruta en almíbar y jarabes.

El azúcar también permite conservar los alimentos, especialmente la fruta. Existen muchas variedades: fruta confitada básica (fruta secada e impregnada en azúcar) escarchada, geles, mermeladas, jarabe, etc. El azúcar crea un medio anaerobio que impide el desarrollo de determinados gérmenes aunque no de todos, por lo que es aconsejable una esterilización posterior. Algunos trucos:

  • Todas las frutas contienen, en mayor o menor medida, pectina (sustancia que facilita la coagulación de las mermeladas). Si utilizas alguna de las que tienen poca cantidad, como las fresas o los higos, conviene que, durante la cocción, le añadas unos corazones y pieles de manzana que podrás retirar sin problema cuando ésta finalice. El zumo de limón (o de lima) también es rico en esta sustancia, por lo que es un ingrediente que se suele usar a la hora de preparar mermeladas caseras.
  • Para comprobar que la mermelada está en su punto pon una cucharada en un plato y comprueba que, al enfriarse, la superficie se encoge y que al mover el plato la mermelada prácticamente no se desplaza. Hay veces que la ves líquida en caliente, pero luego espesa en cuanto enfría.
  • Cuando la mermelada se queda pegada en el dorso de la cuchara y casi no gotea, está lista para retirarla del fuego y proceder a envasarla.
  • Con las frutas demasiado verdes es mejor no hacer mermelada. La idea es que sea una pieza de fruta en su punto, que aporte parte de su dulzor natural.
  • Recuerda que si se añade más azúcar después de la cocción, el resultado no es el mismo.
  • Es importante hacer la mermelada en una olla muy amplia. Recuerda que al añadir el azúcar la fruta suelta gran cantidad de agua y podría desbordar al cocer. ¡Ah! Y mucho cuidado con las quemaduras.
  • La mermelada se envasa en tarros previamente esterilizados. Hay que dejar unos 2 cm entre la mermelada y el borde del tarro y limpiar éste muy bien. Ideal si está esterilizado.
  • Después es básico sellar las tapas al vacío para que se conserve durante más tiempo. Para ello debes cerrar muy bien los botes, colocarlos boca abajo en una olla amplia, cubrirlos con agua hasta la mitad y cocerlos durante 20 minutos, aproximadamente. Con este baño María se hará el vacío y tus mermeladas se conservarán en perfecto estado un año en la despensa en un lugar fresco y seco.
  • Si utilizas tarros con gomas, éstas deben ser nuevas y, antes de utilizarlas, tendrás que escaldarlas en agua hirviendo y secarlas bien.
  • Cuando vayas a hacer zumo de manzana, pera o melocotón en la licuadora, no desperdicies la pulpa que sobra, puesto que con ella puedes conseguir una estupenda mermelada añadiéndole un poco de azúcar y zumo de limón. Una vez fría puedes utilizarla también para las tostadas.

Alcohol

La fruta también puede conservarse en alcohol, como brandy, whisky, vodka o ron. Especial para frutas de piel fina como cerezas o ciruelas. Si son de piel gruesa, conviene pincharlas para que penetre el líquido. Hay que introducir la fruta en el tarro, añadir azúcar hasta llenar un tercio del recipiente y verter la bebida cubriendo la fruta. Una vez cerrado, el azúcar se irá diluyendo gradualmente en el alcohol, aunque debemos agitarlo de vez en cuando.

Embutidos y cecinas

Uso de nitritos y nitratos

Los más utilizados son nitrito potásico (E-249), nitrito sódico (E-250), nitrato sódico (E-251) y nitrato potásico (E-252), conociéndose a la mezcla de sal con nitratos y/o nitritos con el nombre de «sal curante» o «sal de curación», cuyas funciones en los productos curados son el desarrollo del aroma y del sabor, el desarrollo y estabilización del color característico de estos productos y, sobre todo, evitar el desarrollo de las esporas de Clostridium botulinum, causante del botulismo. La sal de curado más común parece ser la compuesta por un 94% de sal de mesa y un 6% de nitrito de sodio. Su presentación es la de una sal de color rosa para que no se confunda con la sal común. La dosis estandarizada de la sal de curación es de 3gr por kilo de masa lo que significa 0,18gr de Nitrito por kilo de producto terminado.

Ahumado

El ahumado es una técnica que consiste en someter alimentos al humo. Este humo proviene del quemado de maderas no resinosas, ya sea en trozos, chips o aserrín. Este proceso da a los alimentos sabores ahumados, colores y texturas diferentes según la receta que se siga. Hay dos tipos de ahumado, ahumado en caliente que se realiza entre 70-110°C y cocina a la vez que ahuma los alimentos, y el ahumado en frío, entre 10-30°. A diferencia del ahumado en caliente no cocina los alimentos. Un ejemplo típico es el ahumado de quesos o el ahumado de salmón crudo como el utilizado para para hacer sushi o simplemente para disfrutarlo sin necesidad de agregar nada más. Los alimentos más comunes de ahumar son carnes de vacuno, cerdo o pollo, pescados y quesos. También cordero, cecinas y embutidos y algunas verduras (pimentones, espárragos).

Existen recetas más o menos complicadas, algunos ahumados toman 15-20 minutos y otros pueden tomar 6 horas o incluso más, pero en general la mayor parte de los ahumados pueden requerir uno o más de los siguientes pasos:

  • Curado de Carnes: se deben descongelar y marinar las carnes dentro del refrigerador, antes de ahumar. En este paso puede aprovecharse de salar la carne, lo que aumentará su duración posterior.
  • Secado de Carnes
  • Ahumado en Frío o Caliente: para acelerar el proceso, pueden precocinarse las carnes en microondas.
  • Reposo: es el paso más sencillo, y consiste en airear el alimento unos días para que pierda un poco los elementos adquiridos en el ahumador, y se estabilice el sabor en toda la carne. Este proceso debe realizarse en lugares frescos, sombreados y bien ventilados, así como en épocas en las que la humedad relativa del aire sea baja, ya que de lo contrario, la carne podría ganar humedad en vez de perderla y con el tiempo desarrollar algunos hongos o bacterias que además de dar mal aspecto, pueden deteriorar su calidad.

El ahumado, sin embargo, no evita que la carne se descomponga. Refrigere y consuma lo antes posible, o congele para su uso posterior.

Que maderas usar: En términos generales, cualquier madera que es dura y libre de resina es buena para ahumar. Se recomienda evitar maderas blandas y de hoja perenne (ciprés, pino, madera roja, eucaliptus). Si un árbol da frutas o frutos secos (nuez, castañas, bellotas, etc) que te gusta comer, entonces es bueno para ahumar.

Salado

Se denomina salado a un método destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo el sabor y la inhibición de algunas bacterias. A menudo se suele emplear una mezcla de sal común procedente de alguna salina acompañando con preservantes como Nitrato sódico y Nitrito. Es muy habitual también acompañar de sabores tales como el pimentón, canela, semillas de eneldo o mostaza durante las fases finales. La sal favorece la oxidación y la rancidez de las grasas, por lo que se sugiere utilizar carnes bajas en grasas.

En el siguiente post y final de la serie, veremos algunas medidas de prevención y como reconocer los alimentos contaminados.

Seguridad Alimentaria 1a parte

Hoy abrimos cualquier alimento y lo comemos tranquilamente. Sabemos qué alimentos son seguros para comer y aquellos procesados traen químicos que los mantienen más tiempo, con una fecha de vencimiento detallada. Pero esto no siempre fue así. Hemos tenido que reconocer a punta de enfermos y muertos, los alimentos seguros para comer, y los métodos de conservación adecuados para preservar dichos alimentos. En una situación de catástrofe, donde no hay energía eléctrica para mantener alimentos congelados, donde debemos preparar nuestras propias conservas y embutidos, cecinas y carnes ahumadas o saladas, la seguridad alimentaria pasa a ser un punto importante. No queremos morirnos por un botulismo por unas conservas mal preparadas, así como tampoco queremos tener una gastroenteritis por alimentos en mal estado. Veremos en este post entonces las patologías alimentarias producidas por ingestión de alimentos descompuestos o mal preparados, y luego en una segunda parte los métodos de conservación adecuados, y finalmente en la tercera parte como reconocer alimentos en mal estado y medidas de prevención.

Patologías producidas por alimentos descompuestos o contaminados

Intoxicación alimentaria y Gastroenteritis

Ocurre cuando uno ingiere alimento o agua que contiene bacterias, parásitos, virus o las toxinas producidas por estos microorganismos. La mayoría de los casos de intoxicación alimentaria se dan a raíz de bacterias comunes como el Staphylococcus aureus o la Escherichia coli. También puede haber enfermedades por Cólera, Campylobacter, Toxinas en pescados o mariscos dañados o en mal estado, Salmonella (salmonelosis) o Shigella.

El alimento se puede contaminar en el momento de su producción, de su manipulación y almacenamiento, o también durante su preparación. Las causas básicas de las enfermedades transmitidas por alimentos son:

  1. El empleo de ingredientes contaminados en alimentos preparados incorrectamente.
  2. El tratamiento térmico defectuoso o un enfriamiento inadecuado.
  3. La preparación de alimentos con excesiva antelación a su consumo.
  4. El empleo incorrecto de sobras en las que se han multiplicado los microorganismos, por ejemplo, por mantener la comida sobrante sin refrigeración.
  5. La contaminación por personas infectadas.
  6. La transferencia de la contaminación desde materias crudas contaminadas o desde las superficies y equipos contaminados. Por ejemplo, algunos estudios han comprobado que los lugares de una casa más contaminados por microorganismos son los mangos de la puerta de la cocina y de la nevera.

La intoxicación alimentaria puede ocurrir después de comer o beber:

  • Cualquier alimento preparado por alguien que no se lave las manos adecuadamente
  • Cualquier alimento preparado usando utensilios de cocina, tablas de cortar y otras herramientas que no estén totalmente limpias
  • Productos lácteos o alimentos que contengan mayonesa (como ensalada de col o de papa) que hayan permanecido fuera del refrigerador por mucho tiempo
  • Alimentos congelados o refrigerados que no se guarden a la temperatura apropiada o que no se recalienten a la temperatura correcta, o aquellos que no se calientan después de preparados (budines, mayonesas, pasteles, sandwiches)
  • Pescados u ostras crudas
  • Frutas o verduras crudas que no se hayan lavado bien
  • Jugos de verduras o frutas crudas y productos lácteos no pasteurizados
  • Carnes o huevos mal cocidos
  • Agua proveniente de un pozo o arroyo, o agua de una ciudad o pueblo que no haya sido tratada

Los síntomas de la intoxicación alimentaria son variables dependiendo de la causa, pero puede aparecer:

  • Cólicos abdominales
  • Sensibilidad o dolor abdominal.
  • Escalofríos y fiebre
  • Diarrea, que puede ser con sangre
  • Dolor muscular.
  • Dolor de cabeza
  • Náuseas y vómitos
  • Debilidad general, que puede ser grave.

Los síntomas dependerán del patógeno causante, y pueden aparecer desde 30 minutos a 6 horas después de la exposición (Staphylococcus aureus), 6 a 24 hrs (Clostridium perfringens), 6 hrs a 6 días (Salmonella), 12 a 48 hrs (Norovirus), 1 a 4 días (Vibrio), 2 a 5 días (Campylobacter), 3 a 4 días (Escherichia coli), o 1 semana (Cyclospora). La diarrea y los vómitos conducirán a un deshidratación que puede ser severa, y dependiendo del paciente, podría llegar a ser mortal. Los niños y los ancianos tienen el mayor riesgo de intoxicación por alimentos. También quienes padecen una afección seria, como enfermedad renal, diabetes, cáncer o VIH y/o SIDA, o quienes tienen un sistema inmunitario debilitado.

El tratamiento va dirigido a:

  1. Controlar la diarrea
  2. Evitar náuseas y vómitos
  3. Reponer líquidos y corregir la deshidratación
  4. Disminuir la fiebre

Los casos graves, que deben ser vistos en un servicio de urgencia por un médicos son:

  • Sangre o pus en las heces
  • Diarrea excesiva y es incapaz de tomar líquidos debido a las náuseas y al vómito
  • Fiebre por encima de 38.3ºC, o su hijo tiene fiebre por encima de 38º C junto con la diarrea
  • Signos de deshidratación (sed, vértigo o mareo)
  • Un viaje reciente a un país extranjero y presentó diarrea
  • Una diarrea que no ha mejorado en 5 días (2 días para un bebé o un niño) o ha empeorado
  • Un hijo que ha estado vomitando durante más de 12 horas (en un recién nacido de menos de 3 meses, llame tan pronto como comience el vómito o la diarrea)
  • Intoxicación por hongos (potencialmente mortal), pescados o mariscos, o botulismo (también potencialmente mortal)

Botulismo

Botulismo proviene del latín botulus, que significa embutido, salchicha o salsa. La vía de intoxicación más común es la alimentaria, pero también puede darse por heridas abiertas contaminadas, o el uso deliberado de la toxina en el tratamiento de enfermedades neuromusculares o en cosmética (el famoso Botox). La toxina botulínica la produce una bacteria anaerobia llamada Clostridium botulinum, que crece en conservas sin oxígeno y en alimentos contaminados que han sido sometidos a procesos de elaboración incorrectos y/o almacenamientos inadecuados. Es una de las sustancias más tóxicas conocidas, por lo que basta un bocado para paralizar a una persona en cosa de horas. Cínicamente, la toxina actúa sobre el sistema neuromuscular, llevando a una parálisis progresiva de las funciones musculares, y afectando la respiración. Si no es manejado adecuadamente, el paciente fallece por insuficiencia respiratoria, sin poder respirar.

La bacteria necesita para su desarrollo medios poco ácidos o alcalinos: con valores de pH superiores a 4,5. Entre los alimentos más expuestos al botulismo están las carnes o pescados crudos conservados mediante procesos de salado o ahumado deficientes. Para evitar esto, se utilizan desde hace mucho tiempo como aditivos alimentarios los nitritos y los nitratos. También puede proliferar Clostridium botulinum en algunas verduras poco ácidas o que pueden perder su acidez natural por la acción de otros microorganismos, cuando han sido puestas en conserva con un tratamiento térmico insuficiente para destruir las esporas de la bacteria.

En la intoxicación alimentaria se ingiere la toxina preformada que luego es llevada por lo torrentes sanguíneos o linfáticos hasta las terminaciones nerviosas colinérgicas. Como no atraviesa la barrera hematoencefálica, solo actúa sobre el sistema nervioso periférico. En el botulismo de heridas se produce la toxina en la herida cuando la bacteria encuentra allí condiciones adecuadas para germinar y desarrollarse. El proceso es muy similar al desarrollo del tétanos.

El cuadro clínico aparece entre 8 y 36 hrs después de consumir los alimentos contaminados. Se puede observar midriasis (ambas pupilas dilatadas, no reactivas), ptosis palpebral (caída de los párpados, con dificultad para abrirlos), cólicos abdominales, dificultad para hablar, deglutir y respirar, visión doble, náuseas, vómitos, debilidad muscular con parálisis de ambos lados del cuerpo. Finalmente, parálisis respiratoria y muerte. En bebés puede haber estreñimiento, debilidad, pérdida del tono muscular, llanto débil, mala alimentación o succión débil o nula, midriasis y dificultad respiratoria. En ningún caso aparece fiebre.

El tratamiento está dirigido a la asistencia respiratoria (para evitar un paro respiratorio). Puede conseguirse la antitoxina botulínica para neutralizar el efecto de la toxina circulante. Cuando el tratamiento es recibido tempranamente se reduce el riesgo de muerte. Esta enfermedad puede complicarse produciendo una debilidad prolongada además de una disfunción del sistema nervioso que puede prolongarse hasta un año.

Listeriosis

La Listeriosis es una enfermedad producida por la bacteria Listeria monocytogenes, la cual se contrae por comer alimentos contaminados como: leche cruda, queso elaborado con esta leche, carne de vaca, cerdo o aves crudas o mal cocidas, verduras frescas crudas, embutidos ahumados o fermentados, pescados ahumados, patés, quesos frescos o poco curados (camembert, brie). Resiste temperaturas de refrigeración, altas concentraciones de sal y ph adversos, por lo que no se evita con las técnicas de salado, escabeche y congelación.

Afecta especialmente a mujeres embarazadas, recién nacidos, adultos mayores y personas con el sistema inmune debilitado. Es muy raro que otros grupos se enfermen de listeriosis. En embarazadas es generalmente una enfermedad leve, pero causa una enfermedad grave en fetos (abortos) o recién nacidos (sepsis grave). En adultos mayores y las personas con el sistema inmunitario debilitado pueden contraen infecciones graves del torrente sanguíneo (septicemia) o el cerebro (meningitis o encefalitis). También pueden afectar hueso, articulaciones, producir endocarditis o neumonía.

Los síntomas iniciales suelen ser fiebre y dolores musculares, a menudo precedidos por diarrea u otros síntomas gastrointestinales. En la población normal sana, no pasa de este cuadro, sin embargo en los grupos de riesgo mencionados es cuando se diagnostica al presentar las patologías graves. Tiene una incubación larga, de 5 semanas, y puede ocurrir hasta dos meses después de comer los alimentos contaminados.

Fiebre tifoidea

El tifus o fiebre tifoidea es una infección causada por la Salmonella typhi, y se contrae por alimentos o agua contaminada. No hay animales portadores, por lo que siempre es una transmisión humano a humano. Hay humanos portadores asintomáticos. Sin tratamiento, cerca del 20% puede ser mortal. Los síntomas aparecen 6 a 30 días después del contagio, y son fiebre alta y erupción cutánea, con manchas rosadas en cuello y abdomen (no siempre presentes). Además, hay debilidad, dolor de cabeza y abdominal, diarrea, vómitos y compromiso de conciencia (más grave). El único tratamiento es el uso de antibióticos (Ciprofloxacino, Ceftriaxona), además de las medidas habituales como hidratación, control de la fiebre y malestares generales.

Lo mejor es la erradicación de la Salmonella, mediante medidas gubernamentales de saneamiento de aguas. En forma personal, la prevención es lo que se puede hacer:

  • Beber agua embotellada, de preferencia gasificada.
  • Si no se puede obtener el agua embotellada, asegúrese de que el agua se caliente a punto de ebullición durante al menos un minuto antes de consumirla.
  • Tenga cuidado de comer cualquier cosa que haya sido manipulada por otra persona.
  • Evite comer en puestos de comida en la calle, y sólo coma alimentos que todavía estén calientes.
  • No le ponga hielo a las bebidas.
  • Evite las frutas y verduras crudas, pélelas y no coma la cáscara.

Toxoplasmosis

La causa es un parásito llamado Toxoplasma gondii, una de las infecciones más comunes del mundo que en la mayoría de los casos pasan desapercibidos. Normalmente la infección activa ocurre sólo una vez en la vida. El parásito permanece dentro del cuerpo por tiempo indefinido, generalmente no produce daños. Al ser contraída por una mujer embarazada, puede poner en peligro la salud de su futuro bebé.

La manera más común de contraer esta infección parásita es mediante la exposición a excrementos de gato o al comer carnes crudas o poco cocidas contaminadas con el parásito, también en leche de cabra, los huevos crudos e insectos.

Hepatitis

El virus de la Hepatitis A (VHA) puede transmitirse al ingerir alimentos o agua contaminada o contacto directo con una persona infectada. Casi todos los pacientes que presentan una Hepatitis por virus A se recuperan totalmente y adquieren inmunidad de por vida. Sin embargo, una proporción muy pequeña de casos pueden fallecer a causa de una hepatitis fulminante.

La prevención se realiza mediante el saneamiento de las aguas servidas de las ciudades y la higiene personal (lavado de manos) del personal que maneja alimentos. Para viajeros a zonas endémicas, existe una vacuna que puede prevenir la enfermedad.

El periodo de incubación de la hepatitis A suele ser de unos 14 a 28 días. Los síntomas tienen carácter de moderado o grave y comprenden fiebre, malestar, pérdida de apetito, diarrea, náuseas, molestias abdominales, coloración oscura de la orina e ictericia (coloración amarillenta de la piel y la esclerótica ocular). Usualmente los adultos presentan más signos y síntomas que los niños, y usualmente la gravedad y mortalidad del cuadro aumenta con la edad.

No existe tratamiento específico. Y el cuadro puede demorar semanas a meses en desaparecer.

Triquinosis

Es una enfermedad parasitaria, causada por un nemátodo del género Trichinella, que se adquiere por consumir carne con larvas del parásito. Luego de ingeridas, las larvas se multiplican y pasan del intestino hacia los músculos, donde permanecen por años. Los síntomas son fiebre, dolor abdominal, calambres, diarrea, dolor muscular (especialmente al respirar, masticar o al usar músculos largos), palpitaciones, edema palpebral, rash cutáneo, cefalea, visión borrosa.

No existe tratamiento para la triquinosis que han invadido los músculos. Las formas intestinales puede ser manejadas con albendazol o mebendazol. El dolor muscular se trata con analgésicos.

Teniasis

La teniasis humana es una infección parasitaria causada por las especies de la tenia: Taenia saginata (tenia bovina), Taenia solium (tenia porcina) y Taenia asiatica (tenia asiática). Los seres humanos son los únicos hospedadores de estos parásitos. Las personas eliminan segmentos de la tenia o los huevos del parásito a través de las heces, y contaminan el suelo. Los huevos de la tenia pueden sobrevivir en ambientes húmedos y permanecer infecciosos desde días hasta meses. Las vacas y los cerdos se infectan al alimentarse en áreas contaminadas con heces humanas que contienen huevos de tenia. Una vez adentro de la vaca o el cerdo, los huevos eclosionan en el intestino del animal y migran hacia los músculos estriados para convertirse en cisticercos y causar la enfermedad llamada cisticercosis. Los cisticercos pueden vivir durante varios años en el músculo del animal. Las personas se pueden infectar por las tenias al comer carne de res o de cerdo cruda o mal cocinada que contenga cisticercos infecciosos. Una vez dentro del cuerpo de las personas, los cisticercos de Taenia migran al intestino delgado y maduran para transformarse en tenias adultas, las cuales producen segmentos o huevos que luego se eliminan a través de las heces.

La teniasis puede causar problemas digestivos como dolor abdominal, pérdida del apetito, pérdida de peso y malestar estomacal. Los síntomas más visibles de teniasis son la eliminación de proglótidos (segmentos de la tenia) a través del ano y las heces. En casos inusuales, los segmentos de tenia se alojan en el apéndice o en las vías pancreáticas y biliares.

Cisticercosis

La cisticercosis es una infección causada por los estados larvarios de la tenia Taenia solium, después de que una persona ingiere los huevos de la tenia. Las larvas se adhieren a tejidos como los músculos y el cerebro, formando cisticercos (quistes). Cuando los cisticercosis se localizan en el cerebro, la infección se llama neurocisticercosis.

Los signos y síntomas dependerán del lugar y número de cisticercos que se hallen en su cuerpo:

  • Cisticercos en los músculos: Por lo general, los cisticercos en los músculos no causan síntomas. Sin embargo, tal vez sienta protuberancias debajo la piel.
  • Cisticercos en los ojos: Si bien es algo fuera de lo común, los cisticercos pueden flotar en los ojos y ocasionar visión turbia o borrosa. La infección en los ojos puede ocasionar hinchazón o desprendimiento de la retina.
  • Neurocisticercosis (cisticercos en el cerebro, la médula espinal): Los síntomas de la neurocisticercosis dependen del lugar y del número de cisticercos (llamados a menudo lesiones) que se encuentran en el cerebro. Los síntomas más comunes son convulsiones y dolor de cabeza. Sin embargo, también pueden aparecer síntomas como confusión, desconexión con la gente y el ambiente circundante, problemas de equilibrio y acumulación excesiva de líquido en el cerebro (hidrocefalia). Esta enfermedad puede conducir a la muerte.

Anisakiasis

El Anisakis es un parásito de unos 20-30 mm cuyas larvas se alojan en múltiples especies marinas y del que el hombre es un huésped accidental. Se presentan en muchos peces, pero la anisakiasis se presenta más con aquellos peces que se consumen crudos o con menos preparación (crudos, marinados). Hay otras especies marinas infectadas como los crustáceos (langosta, gamba, cangrejo) o los cefalópodos (pulpo, sepia o calamar). Sin embargo, los bivalvos se salvan de la infección y se pueden comer con seguridad (mejillones, ostras, machas). El parásito sobrevive a varios estilos de conservación: vinagres, salazones, ahumados, escabeches, carpaccio, ceviche. Sólo es seguro el uso de preparados en conserva cocinadas previo al enlatado. La cocción debe ser a más de 60º por 2 minutos (a la plancha suele ser insuficiente), y también sirve congelar a -20º durante al menos 72 hrs.

Puede provocar cuadros digestivos o alérgicos. Los cuadros digestivos consisten en náuseas, vómitos y dolor abdominal, de diferente localización según el punto en que penetra el parásito. Lo más frecuente es un dolor intenso en la boca del estómago (epigastrio) unas horas tras la ingestión, pero pueden aparecer cuadros obstructivos si el parásito llega al intestino, obligando en ocasiones a cirugía del abdomen. Las reacciones alérgicas que ocasiona se mueven en un abanico que abarca desde urticarias leves (prurito y lesiones cutáneas) hasta la más grave anafilaxia que puede causar shock y riesgo vital. El tratamiento de anisakiasis es sintomático, excepto cuando ocasiona cuadros que requieren cirugía.

Brucelosis

La brucelosis es causada por especies del género Brucella, que son bacterias gramnegativas. Los síntomas aparecen como un cuadro febril agudo con pocos o ningún signo de localización, y pueden progresar a una etapa crónica con recaídas de fiebre, debilidad, sudoraciones y dolores vagos. El período de incubación de la brucelosis varía desde 5 días hasta varios meses y es, en promedio, de 2 semanas. La brucelosis se adquiere por contacto directo con secreciones y excreciones de los animales infectados. ingestión de carne poco cocida, leche cruda o productos lácteos que contienen microorganismos viables, inhalación de material infeccioso aerosolizado y en raras ocasiones, transmisión de persona a persona. Las complicaciones de la brucelosis son raras, pero incluyen endocarditis bacteriana subaguda, neurobrucelosis (que incluye meningitis aguda y crónica, encefalitis y neuritis), orquitis, colecistitis, supuración hepática y osteomielitis (especialmente, sacroilíaca o vertebral).

Difilobotriasis o Botriocefalosis

Es la enfermedad parasitaria causada por la tenia del pez Diphyllobothrium adquirida mediante una intoxicación alimentaria. La botriocefalosis se da en áreas fluviales donde es habitual el consumo de pescado crudo o poco cocinado (zonas de Europa, Rusia, Norteamérica, Asia, Japón, Uganda, Perú y Chile)

La infección puede persistir durante décadas si no es tratada. La mayoría de las infecciones son asintomáticas. Entre las diferentes manifestaciones podemos encontrar malestar abdominal, diarrea, vómitos y pérdida de peso. En algunos casos puede darse una deficiencia en Vitamina B12 con una subsiguiente anemia megaloblástica. Las infecciones masivas pueden provocar obstrucción intestinal. La migración de las proglótides puede causar colecistitis o colangitis.

¿Cómo evitar todos los problemas anteriores? Sigue leyendo en la segunda parte de este tema.

Conciencia Situacional

La Conciencia Situacional  (en inglés Situational Awareness) es la percepción de los elementos en el ambiente durante un período de tiempo y en un espacio determinado, la comprensión de su importancia y la proyección de su condición hacia el futuro.

¿Pero qué tiene que ver con la supervivencia este término tan complejo? En pocas palabras, la conciencia situacional (CS) nos permite detectar objetos y personas en un espacio y tiempo determinado, comprender qué papel juegan a favor o en contra de mi supervivencia, y predecir en el futuro lo que ocurrirá con ellos. Por ejemplo, nos estamos subiendo a nuestro auto y vemos que dos personas se acercan por detrás nuestro. Alguien que no esta atento, podría pasarlos por alto y terminar siendo asaltado, secuestrado o asesinado. O, llegamos a nuestro auto y un neumático está pinchado sospechosamente. Lo que veamos a nuestro alrededor hará la diferencia en el resultado a dicho evento: ¿hay guardias o policías cerca, hay un furgón cerrado al lado de nuestro auto, se ve gente sospechosa alrededor?

La CS depende de nuestro nivel de alerta, y por ende tiene varios niveles. Por su parte, tiene múltiples fases para llegar a ser útil en una situación de emergencia.

Los niveles de alerta son cinco y se clasifican según colores (Colores de Cooper):

  1. Blanco: relajado y desprevenido sobre lo que ocurre alrededor. Esto ocurre cuando estás en tu casa, seguro, pero en una situación de catástrofe, debes estar atento incluso dentro de tu casa, y por lo tanto nivel blanco idealmente sólo cuando se está durmiendo. Un ataque violento en este estado podrá ser fatal. ¿Algunas vez has conducido y llegado a destino sin recordar nada del camino? Es el primer nivel de alerta.
  2. Amarillo: relajado pero alerta y consciente sobre lo que ocurre a tu alrededor. No es paranoia de todo lo que hay en el medio ambiente, sino que sólo estas más atento a las condiciones del medio ambiente. Mientras caminas, puedes vigilar tu espalda, y si te sientas en un restaurante, te posicionas mirando hacia la entrada o evitando que haya gente a tu espalda. También detectas posibles vías de acceso o escape del lugar donde te encuentras. La idea es que ante un ataque real, ya tienes una idea de tus alrededores, con posibles planes de escape.
  3. Naranjo: En este nivel, has detectado algo de interés que puede o no ser de riesgo. Estarás atento a ese objetivo hasta descartarlo como riesgo y pasar a nivel amarillo, o, si se confirma el riesgo, pasar al siguiente nivel. Estarás preparado por si te atacan.
  4. Rojo: Implica que reconociste un riesgo, que debes resolver, pero no necesariamente debes atacar (no disparar si estas armado por ejemplo). Te fijarás y concentrarás en el atacante o el riesgo, lo cual disminuirá la conciencia del resto del medio ambiente. Será imposible vigilar tus espaldas y ataques de otras direcciones. Un buen entrenamiento podría permitir disminuir esta visión de túnel y mantener a la vez la vigilancia de otras direcciones. Si es posible, en el nivel naranjo o rojo, se debe tomar una posición que provea una ventaja táctica, evitando puntos ciegos, consiguiendo cobertura ante un ataque o facilitando la huida en caso necesario. Por ejemplo, detrás de un mesón, contra un muro o detrás de un vehículo. Si tienes personal de apoyo, esto maximiza la CS, al permitir que el apoyo vigile las otras direcciones.
  5. Negro: Este nivel no se debe llegar nunca, y el nivel de parálisis, donde no puede reaccionar o incluso moverte por el pánico. Estas en shock y tu cerebro ya no procesa información ni puede tomar decisiones.

Los niveles de alerta naranjo, rojo y negro consumen bastante energía y no pueden ser mantenido por mucho tiempo sin agotarse. En una situación de catástrofe, lo ideal es mantenerse en un nivel amarillo, que requiere menos energía y genera menos stress.

Las fases de la CS son:

  1. Fase 1: PERCEPCIÓN de los elementos del espacio y tiempo. Nuestros sentidos perciben todos los elementos que, combinados, definen la situación, ya sean positivos o negativos para el resultado final, los cuales serán analizados en las siguientes fases.
  2. Fase 2: COMPRENSIÓN de la situación, de una manera táctica u holística. Esta fase define rápidamente qué elementos son vitales para el desarrollo de la situación, llevando a la toma rápida de decisiones y acciones.
  3. Fase 3: PROYECCIÓN de las condiciones futuras, en un intento de predecir la evolución de la situación táctica que se nos presenta. Se debe realizan una planificación rápida con las opciones que se nos entregan.

¿Y como aplicamos todo esto? La Conciencia Situacional estará siempre muy relacionada con el Hombre Gris que mencionamos en otra publicación. El hombre gris pretende pasar desapercibido sin ser recordado, y para ellos, deberá siempre estar muy atento al medio donde se desenvuelve o circula, reconociendo posibles riesgos y minimizándolos antes que se conviertan en un evento negativo para la supervivencia.

También se relaciona a la seguridad de nuestro hogar, para atender a posibles riesgos internos y externos que podamos sufrir. Si llegamos a nuestro hogar y vemos una ventana o puerta abierta, o se escuchan ruidos, o hay olor a gas… esos son posibles riesgos que debemos controlar con el fin de sobrevivir.