Seguridad Alimentaria 2a parte

Seguimos el tema de la Seguridad Alimentaria. Ahora hablaremos de los métodos de conservación adecuados, y en la siguiente parte y final, como reconocer alimentos en mal estado y medidas de prevención.

Conservación de Alimentos

Pasteurización

En el post sobre esterilización de equipo médico, tratamos algo sobre el tema de la pasteurización también. La pasteurización consiste en el uso de calor sobre líquidos (leche, jugos), con el fin de eliminar algunos microbios patógenos, entre ellos ciertas bacterias (como la listeria), protozoos, mohos y levaduras. También reduce la actividad enzimática, con lo cual los alimentos detienen su proceso de descomposición natural. Con ello se obtienen alimentos seguros, que mantienen sus propiedades alimenticias, y con una mayor vida útil.

Hay varios sistemas de pasteurización, varios de ellos industriales, pero puedes hacer un sistema casero. Para hacer una pasteurización casera (también llamada lenta), en un hervidor doble o a baño de maría coloca la leche cruda, calienta a 62 °C y mantenla a esa temperatura por alrededor de 30 minutos y revuelve constantemente. Utiliza un termómetro para monitorear la temperatura, si llega a bajar, vuelve a configurarla y reinicia el conteo de los 30 minutos. Luego de los 30 minutos de calentado, coloca la parte de arriba del hervidor o de la olla de baño de maría en agua con hielo, cambia el agua cada vez que se caliente, hasta que la leche llegue a 4°C o menos, en un tiempo máximo de 40 minutos (enfriado rápido). Este proceso puede mantener el buen estado de la leche hasta dos semanas y te permitirá disfrutar completamente de todos sus beneficios. Recuerda que después de pasteurizar el alimento, debes guardarlo en un contenedor estéril (botellas, frascos), bien tapado y luego refrigerarlo.

Conservas

Procesado de alimentos estéril

Las personas que envasan alimentos en casa deben seguir procedimientos estrictos de higiene para reducir la contaminación de los alimentos especialmente con bajo contenido ácido, como el zumo de zanahoria, espárragos, porotos verdes, pimientos morrones, berenjenas, champiñones, beterraga, maíz, etc. También con la carne, pescado y la mayoría de las hortalizas. No hay problemas con las frutas ya que son de acidez alta (durazno, damasco, pera, membrillo, cerezas, etc.). Los aceites infundidos con ajo o hierbas deben refrigerarse.

El material a usar, ya sea cucharas, cuchillos, espátulas, embudos, espumaderos, frascos y tapas deben ser lavados y esterilizados antes de utilizarlo. Las superficies deben estar limpias idealmente con cloro. Los frascos deben cerrar herméticamente. Idealmente usar tapas nuevas, aunque lavadas y esterilizadas y asegurando que mantengan la hermeticidad, pueden ocuparse tapas ya usadas. Los tarros y las tapas se esterilizan hirviéndolos durante 15 minutos y escurrirlos antes de usarlos.

Temperatura

El uso de temperaturas sobre 121ºC puede asegurar una correcta esterilización, en la preparación de conservas y alimentos. Temperaturas más bajas (75º-80ºC) eliminan la bacteria, pero no las esporas. Pero existe un límite de pH, que es 4,5, por debajo del cual las esporas no se pueden desarrollar, por lo que si se acidifica un alimento llevando su pH por debajo de 4,5 bastará para conservarlo y luego bastará un tratamiento térmico convencional con temperaturas de 90-100ºC para eliminar las bacterias.

Elegir los productos

La fruta debe estar madura pero no pasada. Hay que limpiarla bien. Las verduras es preferible que no sea congelada y los diferentes productos que vamos a utilizar, ya sea vinagre, azúcar, bebidas alcohólicas o aceite, de calidad. Si vamos a conservar pescado, ideal que sea pequeño para que sea más fácil. Si es grande, hay que trozarlo.

Precocido

Algunos alimentos requieren de un escaldado o precocinado previo. Por ejemplo, los porotos verdes deben hervirse con un poco de sal, mientras los pimientos los asamos o los pasamos un poco por la sartén para luego introducirlos al tarro con hierbas aromáticas y pimienta negra. Este escaldado previo de verduras y hortalizas elimina bacterias patógenas y desactiva algunas enzimas sin que los alimentos se dañen o pierdan demasiados nutrientes. Se hierven durante 1 o 2 minutos y luego se aclaran bajo agua fría 2 minutos más. A fin de aumentar el efecto antiséptico se puede añadir al agua de hervir unos 120 ml de vinagre o de zumo de limón. El pescado debe hervirse durante 15 minutos, sacarlo, enfriar, rellenar bien los frascos y cubrirlo bien de aceite.

Acidez

Es importante saber la acidez de los alimentos. Aquellos bajo 4,5 de pH son ácidos, lo que ayuda a la conservación y limita el crecimiento de toxinas. En este grupo están los tomates, las peras, las piñas, las ciruelas, los damascos, los duraznos, las cerezas, las frutillas y las naranjas. Si el PH es superior, como ocurre con los pescados y la mayoría de vegetales y frutas, es necesario añadir a la conserva algún aditivo corrector de la acidez que evitará que proliferen bacterias y microorganismos. Entre los alimentos con PH superior a 4,5 están los espárragos, la coliflor, los puerros, las arvejas, las porotos verdes, las legumbres, las alcachofas y los champiñones. Por ejemplo, si envasamos verduras es habitual añadir vinagre o ácido cítrico o ascórbico. Eso no evitará que sea necesaria la esterilización a presión posterior para una larga conservación.

Llenado de los tarros

Deben llenarse de manera higiénica, y debe dejarse 1-2 cm bajo el borde vacío, para permitir que el contenido se expanda cuando se caliente. Si se deja menos espacio, puede estallar, y si se deja menos se puede deteriorar la conserva. Debe eliminarse las burbujas de aire que puedan generarse con una espátula o cuchara y llenarlo dejando pocos huecos dentro del recipiente. Hay quien añade una capa de aceite de oliva virgen por ejemplo con los tomates, el pisto de verduras, para darle sabor y proteger más la conserva. Una vez llenados, debe limpiarse el borde con un paño desinfectado o papel de cocina, y luego cerrar herméticamente. Ahí ya está lista para el tratamiento por calor, que eliminará los gérmenes.

Tratamiento por calor

Existen dos técnicas:

  1. Baño María: es conveniente para los productos ácidos. La duración es de entre 1 o 2 horas desde que empieza a hervir el agua, dependiendo del producto y la medida del tarro. Los vegetales más duros, más tiempo. A las hortalizas poco ácidas se les puede añadir una salmuera que las ablande o bien precocinarlas. Los frascos deben estar verticales con la tapa hacia arriba, y que no choquen entre ellos, para evitar daño en las tapas. La olla debe llenarse de agua hasta cubrir los tarros completamente. Algunas verduras, como los porotos verdes, es aconsejable volver a esterilizar durante 20 o 30 minutos al cabo de 3 días para garantizar una más larga conservación.
  2. Olla a Presión: se aconseja su uso para productos no ácidos. Bajo presión la temperatura llega fácilmente a 120 ºC con lo que el tiempo del tratamiento puede ser sensiblemente inferior al del baño María. Puede ser suficiente dejarlo entre 20 y 60 minutos desde que empieza a salir vapor. Este método consigue esterilizar completamente las conservas y minimizar el riesgo de que aparezca Clostridium botulinum. Se aconseja colocar un trapo doblado formando dos o más capas en el fondo a fin de que los tarros no toquen el fondo metálico. El agua debe quedar unos 10 cm bajo el reborde de la olla a presión. Cuando se termina la cocción, retiramos del fuego y dejamos que los tarros pierdan temperatura en la olla durante 45 minutos.
Hermetismo

Luego de terminada la esterilización, debemos secar y enfriar los frascos (boca abajo permiten ver si hay fuga de contenido). El espacio de aire dentro del frasco debe haber desaparecido. Comprobar el hermetismo es muy importante antes de guardar las conservas. Una manera de hacerlo es presionando la tapa por el centro y comprobando que no vuelve a su posición inicial cuando dejamos de apretar, ya que hemos eliminado el aire entre el producto y la tapa. Si encontramos algún tarro que no se ha sellado bien, hay que apartarlo y consumirlo en breve, pero nunca almacenarlo. Se aconseja etiquetar la conserva con el tipo y la fecha en que la realizamos y la caducidad, como medida de seguridad. El lugar donde las guardaremos ha de ser un sitio fresco, sin luz del sol directa ni humedad y ligeramente ventilado.

Aceite

El aceite actúa como sellador protegiendo a los productos de los microorganismos que los deterioran. Es aconsejable el aceite de oliva virgen extra y resulta muy adecuado para pimientos asados, berenjenas, alcachofas, setas, aceitunas, ajos o tomates secos al horno. Muchas veces los alimentos pueden requerir un procesado previo al envasado, mediante cocción o deshidratación. Se le pueden añadir condimentos como el perejil, ajo, pimienta o laurel para agregar sabor. Sigue siendo necesario un esterilizado al baño María o a presión si se quiere conservar herméticamente durante muchos meses.

Encurtidos

Son un subgrupo de conservas, donde se utiliza vinagre para conservar los productos vegetales, como aceitunas, pepinillos, pimientos o cebollitas y ciertas frutas. El vinagre sin diluir podría conservar los vegetales largos periodos de tiempo sin esterilización pero les confiere un aroma y sabor demasiado intenso por lo que se suele diluir el vinagre en agua. La proporción de mitad y mitad a tres cuartas partes de vinagre por una de agua. Como al diluirlo reducimos la acción conservante, si la acidez final está por encima de 5 convendrá esterilizar los tarros al baño María durante 10 o 20 minutos una vez elaborado el encurtido. Así podremos conservarlos un año como mínimo. En esta preparación podemos usar condimentos y hierbas aromáticas. En el caso de elaborar un encurtido de verduras variadas, las coceremos unos minutos mientras en otra olla hervimos el vinagre con laurel y pimienta 5 minutos. Llenaremos los tarros con todo y los esterilizamos al baño María 15 minutos.

Confituras: Las mermeladas, fruta en almíbar y jarabes.

El azúcar también permite conservar los alimentos, especialmente la fruta. Existen muchas variedades: fruta confitada básica (fruta secada e impregnada en azúcar) escarchada, geles, mermeladas, jarabe, etc. El azúcar crea un medio anaerobio que impide el desarrollo de determinados gérmenes aunque no de todos, por lo que es aconsejable una esterilización posterior. Algunos trucos:

  • Todas las frutas contienen, en mayor o menor medida, pectina (sustancia que facilita la coagulación de las mermeladas). Si utilizas alguna de las que tienen poca cantidad, como las fresas o los higos, conviene que, durante la cocción, le añadas unos corazones y pieles de manzana que podrás retirar sin problema cuando ésta finalice. El zumo de limón (o de lima) también es rico en esta sustancia, por lo que es un ingrediente que se suele usar a la hora de preparar mermeladas caseras.
  • Para comprobar que la mermelada está en su punto pon una cucharada en un plato y comprueba que, al enfriarse, la superficie se encoge y que al mover el plato la mermelada prácticamente no se desplaza. Hay veces que la ves líquida en caliente, pero luego espesa en cuanto enfría.
  • Cuando la mermelada se queda pegada en el dorso de la cuchara y casi no gotea, está lista para retirarla del fuego y proceder a envasarla.
  • Con las frutas demasiado verdes es mejor no hacer mermelada. La idea es que sea una pieza de fruta en su punto, que aporte parte de su dulzor natural.
  • Recuerda que si se añade más azúcar después de la cocción, el resultado no es el mismo.
  • Es importante hacer la mermelada en una olla muy amplia. Recuerda que al añadir el azúcar la fruta suelta gran cantidad de agua y podría desbordar al cocer. ¡Ah! Y mucho cuidado con las quemaduras.
  • La mermelada se envasa en tarros previamente esterilizados. Hay que dejar unos 2 cm entre la mermelada y el borde del tarro y limpiar éste muy bien. Ideal si está esterilizado.
  • Después es básico sellar las tapas al vacío para que se conserve durante más tiempo. Para ello debes cerrar muy bien los botes, colocarlos boca abajo en una olla amplia, cubrirlos con agua hasta la mitad y cocerlos durante 20 minutos, aproximadamente. Con este baño María se hará el vacío y tus mermeladas se conservarán en perfecto estado un año en la despensa en un lugar fresco y seco.
  • Si utilizas tarros con gomas, éstas deben ser nuevas y, antes de utilizarlas, tendrás que escaldarlas en agua hirviendo y secarlas bien.
  • Cuando vayas a hacer zumo de manzana, pera o melocotón en la licuadora, no desperdicies la pulpa que sobra, puesto que con ella puedes conseguir una estupenda mermelada añadiéndole un poco de azúcar y zumo de limón. Una vez fría puedes utilizarla también para las tostadas.

Alcohol

La fruta también puede conservarse en alcohol, como brandy, whisky, vodka o ron. Especial para frutas de piel fina como cerezas o ciruelas. Si son de piel gruesa, conviene pincharlas para que penetre el líquido. Hay que introducir la fruta en el tarro, añadir azúcar hasta llenar un tercio del recipiente y verter la bebida cubriendo la fruta. Una vez cerrado, el azúcar se irá diluyendo gradualmente en el alcohol, aunque debemos agitarlo de vez en cuando.

Embutidos y cecinas

Uso de nitritos y nitratos

Los más utilizados son nitrito potásico (E-249), nitrito sódico (E-250), nitrato sódico (E-251) y nitrato potásico (E-252), conociéndose a la mezcla de sal con nitratos y/o nitritos con el nombre de «sal curante» o «sal de curación», cuyas funciones en los productos curados son el desarrollo del aroma y del sabor, el desarrollo y estabilización del color característico de estos productos y, sobre todo, evitar el desarrollo de las esporas de Clostridium botulinum, causante del botulismo. La sal de curado más común parece ser la compuesta por un 94% de sal de mesa y un 6% de nitrito de sodio. Su presentación es la de una sal de color rosa para que no se confunda con la sal común. La dosis estandarizada de la sal de curación es de 3gr por kilo de masa lo que significa 0,18gr de Nitrito por kilo de producto terminado.

Ahumado

El ahumado es una técnica que consiste en someter alimentos al humo. Este humo proviene del quemado de maderas no resinosas, ya sea en trozos, chips o aserrín. Este proceso da a los alimentos sabores ahumados, colores y texturas diferentes según la receta que se siga. Hay dos tipos de ahumado, ahumado en caliente que se realiza entre 70-110°C y cocina a la vez que ahuma los alimentos, y el ahumado en frío, entre 10-30°. A diferencia del ahumado en caliente no cocina los alimentos. Un ejemplo típico es el ahumado de quesos o el ahumado de salmón crudo como el utilizado para para hacer sushi o simplemente para disfrutarlo sin necesidad de agregar nada más. Los alimentos más comunes de ahumar son carnes de vacuno, cerdo o pollo, pescados y quesos. También cordero, cecinas y embutidos y algunas verduras (pimentones, espárragos).

Existen recetas más o menos complicadas, algunos ahumados toman 15-20 minutos y otros pueden tomar 6 horas o incluso más, pero en general la mayor parte de los ahumados pueden requerir uno o más de los siguientes pasos:

  • Curado de Carnes: se deben descongelar y marinar las carnes dentro del refrigerador, antes de ahumar. En este paso puede aprovecharse de salar la carne, lo que aumentará su duración posterior.
  • Secado de Carnes
  • Ahumado en Frío o Caliente: para acelerar el proceso, pueden precocinarse las carnes en microondas.
  • Reposo: es el paso más sencillo, y consiste en airear el alimento unos días para que pierda un poco los elementos adquiridos en el ahumador, y se estabilice el sabor en toda la carne. Este proceso debe realizarse en lugares frescos, sombreados y bien ventilados, así como en épocas en las que la humedad relativa del aire sea baja, ya que de lo contrario, la carne podría ganar humedad en vez de perderla y con el tiempo desarrollar algunos hongos o bacterias que además de dar mal aspecto, pueden deteriorar su calidad.

El ahumado, sin embargo, no evita que la carne se descomponga. Refrigere y consuma lo antes posible, o congele para su uso posterior.

Que maderas usar: En términos generales, cualquier madera que es dura y libre de resina es buena para ahumar. Se recomienda evitar maderas blandas y de hoja perenne (ciprés, pino, madera roja, eucaliptus). Si un árbol da frutas o frutos secos (nuez, castañas, bellotas, etc) que te gusta comer, entonces es bueno para ahumar.

Salado

Se denomina salado a un método destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo el sabor y la inhibición de algunas bacterias. A menudo se suele emplear una mezcla de sal común procedente de alguna salina acompañando con preservantes como Nitrato sódico y Nitrito. Es muy habitual también acompañar de sabores tales como el pimentón, canela, semillas de eneldo o mostaza durante las fases finales. La sal favorece la oxidación y la rancidez de las grasas, por lo que se sugiere utilizar carnes bajas en grasas.

En el siguiente post y final de la serie, veremos algunas medidas de prevención y como reconocer los alimentos contaminados.

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