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Guerra Civil

Foto de Kris Møklebust en Pexels

El desorden social, las crisis políticas en países muy polarizados, incluso algunas catástrofes como sequías, hambrunas y terremotos, pueden escalar desde un descontento social menor a una lucha entre distintas clases sociales o razas y a una guerra civil. La historia de la humanidad, en todas las eras y culturas, está plagada de situaciones de conflicto tanto internos como externos, por lo que no es impensable que pueda ocurrir algo así en el futuro de cualquier país. Algunos “pensadores” incluso llegan a proponer la necesidad de un conflicto para lograr mejoras en la civilización, tal como se puede estudiar en cualquier período de la historia y zona del mundo. Según ellos, nada se logra en la paz, y las guerras y luchas a la larga generan avances en derechos sociales, desarrollo tecnológico e incluso mejoras en la economía. Pero eso es tema para otra conversación.

En esto post nos enfocaremos en qué hacer frente a conflicto armado como una Guerra Civil, aunque mucho también aplica para una Guerra con invasión de enemigo externo. Hay varios temas que ya hemos tratado, como intentar ser lo más invisible posible, como sobrevivir a un caos social y económico (y aquí), como funciona el trueque y qué almacenar para ello, e incluso que recetas se pueden preparar con pocos alimentos. Lo principal es saber lo más posible como prepararse y como sobrellevar un conflicto armado. Las guerras internas pueden deberse a muchas causas o tener muchos fines: las guerras revolucionarias, las secesiones, los conflictos étnicos, la guerra de guerrillas, etc. Cada una tendrá algunas características distintivas y particulares, que pueden producir más o menos compromiso del funcionamiento del país, afectándolo en general o sólo en algunos lugares donde se produce la batalla.

En una guerra civil, ya no sólo debes tratar de sobrevivir para mantener tu refugio o vivienda, conseguir agua, alimentos y calefacción, situaciones habituales en una catástrofe. En un conflicto armado derechamente habrá un enemigo activo que podría querer quitarte tus pertenencias y equipo, asesinarte a ti o tu familia por distintas razones o simplemente sin ninguna razón. Existen convenciones internacionales en guerras que protegen a los civiles, pero esas no corren siempre, y menos en guerras civiles, donde uno de los bandos quiere acabar con el otro.

Apenas tengas noticias de que una guerra se acerca, debes abastecerte rápidamente de todo material, equipo y alimentos sea posible, antes que todo eso desaparezca. Almacénalos de forma segura para evitar los robos o que sean requisados. Debes tener cuidado con esto, ya que en algunas situaciones, la acumulación de elementos básicos puede ser ilegal y podrías terminar en la cárcel o fusilado por ir contra el “régimen”. Especial atención debes darle a conseguir alimentos enlatados, agua embotellada, medicamentos y productos de aseo e higiene. Recuerda guardar en lugar seguro certificados de nacimiento, pasaportes y seguros, en caso de tener que salir del país.

Es muy importante por lo tanto, ser un hombre gris. Idealmente eliminar todo rastro de tu postura política o religiosa previa al conflicto. Evita discutir esos temas abiertamente o con conocidos o vecinos. Ante una posible tortura, muchos simplemente podrían entregar tu nombre como un enemigo al régimen. Demás está decir que debes evitar cualquier confrontación abierta contra el enemigo, por lo que si quieres sobrevivir, unirse a la resistencia no es buena idea.

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Será más importante que nunca aparecer lo más pobre posible, ocultando los recursos que tienes almacenados. Cuando hay falta de alimentos, cualquier persona se convierte en un enemigo que querrá robártelos. Lo ideal es no vivir sólo, y contar con una comunidad fuerte y armada para protegerlos a todos. Recuerda que el número hace la fuerza y si tienes un grupo o comunidad grande, más posibilidades de protegerte y sobrevivir tendrás.

Obtener recursos puede ser un tema muy peligroso. Francotiradores y rondas de combatientes enemigos pueden acabar con tu vida en el día, por lo que salir a buscar alimentos, medicinas u otros elementos deberá hacerse exclusivamente de noche. Será vital estar lo más alejado posible de la zona de conflicto, aunque eso puede cambiar en pocas horas. Lo idea es estar en un área rural lejos del centro de las ciudades. Si tu vivienda está en un área de conflicto, será importante reubicarte en otra área lo más rápido posible.

El agua siempre será un tema escaso, ya que es posible que las empresas de abastecimiento no funcionen o se hayan destruido los sistemas de distribución o almacenamiento. Trata de contar con una fuente de agua fresca y limpia, pero recuerda que siempre deberás purificarla antes de utilizarla para beber. Reduce el consumo al mínimo necesario para cocinar y beber, y aseo personal. La lluvia puede ser muy útil si logras recolectarla durante la época de más precipitaciones, aunque es difícil que alcance para el resto del año, especialmente si debes mantener un huerto.

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El alimento será escaso. Aprende a cazar y a pescar. Si puedes, arma trampas para atrapar algunos animales. Aprende que plantas silvestres son comestibles. Si logras conseguir semillas y tienes donde cultivar, mantener un huerto será vital. Si logras conseguir pequeños animales, como gallinas o conejos, aún mejor. En situaciones de hambruna, no deseches la idea de hacer uso de otros tipos de animales, como perros, gatos o roedores.

No desperdicies nada y reutiliza todo. No botes ningún resto de comida, ni ropa ni herramientas.

Aprende a usar armas, pero sin disparar. La munición puede ser escasa y difícil de conseguir, y disparar hará que la atención se centre en ti. No olvides otras posibles armas que puedes fabricar, como arcos, cuchillos, hachas, y que convenientemente son silenciosas. Recuerda entrenar a tu comunidad (vecinos, amigos, familiares), ya que en una situación de combate, mientras más personas colaboren, mayor será la posibilidad de salir victorioso. Recuerda reutilizar el equipo (armas, munición, etc) de los enemigos abatidos.

Puede que no exista la ley. En caso necesario, podrías tener que cometer actos ilegales que normalmente no harías, como saquear locales comerciales o casas abandonadas. Hazlo antes que otros lo hagan. Pero no saquees suministros que alguien tiene almacenados, porque podrían protegerlos y defenderse y terminarás herido o muerto.

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Evita lesiones y aprende a realizar reanimación cardiopulmonar y a manejar algunas heridas y enfermedades básicas, porque los centros de salud podrían no estar funcionando. Si puedes, previene enfermedades antes que haya algún conflicto en el país. Recuerda contar con un botiquín básico e idealmente con un kit para suturas, ya que las heridas pueden ser algo normal, y no habrá acceso a antibióticos o vacunas (ten tus vacunas al día, especialmente la antitetánica). El aseo personal es importante para mantenerte sano y sin enfermedades. Utiliza agua de lluvia o sin filtrar, o por último si hay poco acceso al agua, lávate con un paño húmedo.

Demás está mencionar que debes mantenerte alejado de bombas y explosivos que encuentres. En algunas guerras puede haber zonas minadas, o pueden caer misiles en cualquier casa o edificio. Estos son una causa frecuente de lesionados y muertos, incluso años después de terminados los conflictos.

Por último, si tu grupo étnico o social esta derechamente en peligro de ser exterminado, no quedará más que emigrar lo antes posible, porque hagas lo que hagas, podrías terminar muerto. Lo ideal es tener algún automóvil o motocicleta, cargar con el equipo necesario para algunos días, papeles y documentos legales y cruzar la frontera rápidamente. Siempre es posible rehacer la vida en otro lugar, excepto cuando no lograste sobrevivir.

Lugares para ocultar en la casa

Siempre es necesario contar con un lugar secreto donde se pueda ocultar algo valioso, como joyas, dinero, armas y municiones, incluso algo de comida para una situación de supervivencia. Ideas hay muchas en internet, especialmente en sitios como Pinterest. El siguiente es un listado de posibles lugares, donde ocultar algún pequeño tesoro como llaves, algo de dinero, joyas, pendrives con información

  1. En un hueco de la pared: por ejemplo, en una caja de enchufes falsa
  2. Dentro de una puerta: accediendo por el canto de una puerta hueca.
  3. Debajo de un fregadero
  4. Debajo de una ventilación falsa de suelo
  5. Dentro de una barra de cortina: cuando son huecas, es buen lugar para ocultar rollos de dinero o papeles importantes.
  6. Dentro de un detector de humo: camuflado como un detector, puedes ocultar algunos objetos dentro de uno.
  7. Dentro de un portarrollos de papel higiénico: aunque es pequeño el espacio, puedes guardar algún objeto importante como joyas o algo de dinero. Ningún delincuente buscará ahí.
  8. Detrás de un toallero.
  9. Dentro de un frasco de mayonesa: en el refrigerador, en un envase con doble fondo, nadie revisará dentro de un gran frasco de mayonesa o similar.
  10. Por encima de una ventilación de techo
  11. En una tubería de PVC
  12. Dentro de un bidón grande de detergente para ropa
  13. Dentro de una vela
  14. Dentro de una caja de pañuelos
  15. Detrás de una bisagra de puerta
  16. Dentro de una cubierta del interruptor de luz
  17. En un libro falso
  18. En un cajón con doble fondo
  19. Cajón secreto en marcos de ventanas, puertas, camas o escritorios.
  20. Silla con doble fondo
  21. En un macetero hueco
  22. Azulejo hueco
  23. En el fondo de la cesta de la ropa sucia o un basurero
  24. Cuarto o subterráneo oculto: requiere mayor preparación y que idealmente nadie se entere que lo construiste
  25. Dentro de un tarro de pintura
  26. En cualquier otro lugar donde puedas hacer un doble fondo falso, como escalones de la escalera, bordes de muebles o repisas, etc

¿Se te ocurre algún otro lugar donde ocultar objetos de los amigos de lo ajeno? Deja tu idea en los comentarios.

Armas improvisadas

En supervivencia urbana, cualquier objeto que te ayude a defender tu hogar o defenderte en la calle, puede servir como arma. Si estás preparándote para defender un lugar, tu hogar o refugio, puedes tener algo de tiempo para construir algunas armas improvisadas. Lo principal para esto es tener herramientas y material para construirlas. Este post no pretende entregar en detalle como construir estas herramientas y sólo es un listado posibles ideas para tener en mente.

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  • Paraguas: Idealmente de buen material resistente, que no se desarme al primer golpe. Puedes acondicionar un paraguas con una punta o un cuchillo oculto en el mango.
  • Bastón: Igual que el paraguas, puede ocultar armas y equipo si es hueco.
  • Linterna, de gran tamaño. Si es potente, puede servir para enceguecer al atacante.
  • Cinturón. Idealmente con una gran hebilla.
  • Calcetines: rellénalos de piedras, o trozos de ladrillo o hielo.
  • Lápiz táctico
  • Multiherramienta
  • Regla de metal
  • Bates de Basebol
  • Vasos o botellas de vidrio: aparte del uso como arma cortopunzante, protección de muros, sistema de alarma y varios otros, se pueden confeccionar bombas molotov.
  • Tuberías
  • Palos de billar
  • Raquetas de tenis
  • Martillos
  • Escobas
  • Herramientas de agricultura: prácticamente todas pueden servir como armas
  • Periódico o revistas: enrolladas y dobladas, pueden servir como arma o para defensa (ver Ladrillo Millwall)
  • Bombas de tubo
  • Bombas apestosas
  • Bombas de humo
  • Bombas de ruido

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Aparte de armas, recuerda que también debes protegerte y defenderte. Eso empieza con las protecciones de tu hogar o refugio, y terminan con protecciones corporales contra balas (chalecos antibalas) y cortes contra cuchillo, especialmente en el tronco y las extremidades.

Recuerda que en caso de ataque, siempre debes llamar a la policía lo antes posible, y en caso de defensa, esta debe ser de igual magnitud que el ataque. Si te ensañas con el atacante, puedes terminar tú detrás de las rejas.

Sobrevivir a una balacera

A pesar de lo que se ve en la prensa, una balacera o tiroteo es una situación rara para el común de la gente. La probabilidad de estar en uno dependerá bastante del país y zona o barrio en que se viva o transite. Sin embargo, como estás van en aumento todos los años en el país, es algo que debemos estar familiarizados si pretendemos sobrevivir.

Algunos tiradores tienen un objetivo específico en mente: algún compañero de clases o profesor, algún sexo o raza. Sin embargo, la gran mayoría no tienen un blanco específico y le dispararán a los que vean moverse. Este tipo de situaciones comienza y termina en muy poco tiempo, por lo que esperar la ayuda de la fuerza pública será una pérdida de tiempo. En los 10 a 20 minutos que llegue la policía, el evento habrá terminado, el tirador habrá escapado y nosotros estaremos vivos o muertos, dependiendo de lo que hayamos hecho…y algo de suerte. En países como EEUU, donde esta situación es más frecuente, existen campañas y talleres al respecto.

Lo primero en un tiroteo es tener algo de suerte y estar atentos. Suerte para no ser las dos o tres primeras víctimas que reciben los primeros tiros. Y como bien ya aprendimos en otro post, nuestro nivel de alerta pasará de blanco (relajado) a un naranjo (alerta sin riesgo reconocido) y rápidamente rojo (alerta con riesgo reconocido) cuando escuchemos el ruido de los disparos. Recuerda que una mente tranquila piensa mejor que una en pánico y bloqueada.

Debes recordar estas tres opciones y en ese orden para sobrevivir:

  1. Huye: si en los primeros segundos ves una oportunidad de salir del lugar del tiroteo, hazlo rápido. Por ejemplo, estas al lado de una salida de emergencia.
  2. Escóndete: si no hay opción de huir inmediatamente, escóndete.
  3. Pelea: última opción.

Debemos diferenciar el lugar donde se está produciendo la balacera. ¿Estamos en un lugar cerrado o un espacio abierto? El primero nos dificultará escapar, pero nos da tiempo para escondernos. El segundo nos permite huir del lugar de los hechos, pero nos deja a la vista del tirador sin protección donde ocultarnos. Si estamos en una oficina o sala, lo primero es cerrar la puerta y apagar las luces. Se debe trancar la puerta por dentro y cubrirla con la mayor cantidad de muebles con el fin de evitar la entrada del atacante. Si la puerta se abre hacia afuera, eso sólo lo detendrá unos segundos, por lo que no será útil. Si oyes que el tirador se acerca, aléjate de las puertas y ventanas. Luego de estar a salvo en un refugio, recuerda poner en silencio tu teléfono celular, o idealmente apágalo. Incluso la vibración de los mensajes pueden alertar de tu presencia al atacante. En tercer lugar, debes improvisar algún arma. Puede ser cualquier palo, escoba, extintores, paraguas, lápices, tijeras. No des por sentado que alguien llamó a la policía. Hazlo en ese momento. Cuando tengas claro de donde provienen los tiros y la zona en que está el tirador, debes intentar escapar lo antes posible, sólo si tienes salidas que no pasen por el campo visual del tirador.

Si te encuentras con más gente, divídanse las tareas: alguien cierre y tranque la puerta, otros consiga armas y un tercero llame a la Policía. También debes animarlos a huir junto contigo en el caso que esto sea posible. Si corres con más gente, será más difícil que te apunten de manera individual, y tendrás una ventaja de fuerza si se enfrentan al tirador.

Si estas en un pasillo, debes buscar refugio en el primer lugar cerrado que encuentres y hacer todo lo anterior. Si no se logra reconocer de donde vienen los disparos, no corras porque puedes ir directamente hacia el atacante.

Si por malas decisiones o suerte, llegas a encontrarte cara a cara con el agresor, no se debe huir ni pedir clemencia, sino que atacar con la mayor violencia posible, idealmente entre varios. Puntos donde golpear: genitales, traquea, ojos y nariz. Es tu vida contra la suya. Los tiradores no suelen tener clemencia, menos con quienes ven como inferiores. Si tienes un extintor a mano, incapacítalo disparando el polvo directo a su cara, para luego golpearlo con toda la fuerza posible en la nariz y luego en la cabeza. No lo dejes tranquilo hasta asegurarte que no se levantará para dispararte mientras huyes. Si no tienes armas, trata de llegar hasta el tirador sin que te descubra. Toma el arma por el cañón, cubriendo el puerto de eyección con la otra (por donde sale el casquillo), y apunta hacia un lugar seguro. El atacante disparará el arma una vez, pero esta se trabará con el casquillo y ya no será útil. Para usarla se debe destrabar, lo que le tomará tiempo. Ahí podrás someterlo. Ojo que algunos tiradores van armados con más armas y cuchillos y usan chalecos antibalas. Asegúrate que no te atacará con otra arma.

No ataques al tirador si te dice que puede verte. A menos que te esté mirando directamente, lo más probable es que no te esté diciendo la verdad. Debes pelear sólo si la posibilidad de correr y esconderte no es una opción o si el tirador baja el arma.

Si el tiroteo se produce al aire libre, la situación es distinta. El tirador tiene mayor campo visual y hay pocos objetos donde ocultarse. Debes tirarte al suelo para desde ahí detectar desde donde vienen los disparos. Una vez hecho eso, puedes buscar donde correr para obtener algún tipo de cobertura. Una vez a cubierto, no levantes la cabeza ni te asomes para saber como esta la situación. Si no hay cobertura, lo mejor es quedarse en el suelo y hacerse el muerto. Existen tiradores que han disparado a los cuerpos de las víctimas para rematarlas, por lo que esto es el último recurso.

Cuando hablamos de cobertura, nos referimos al cualquier objeto que pueda detener los disparos. Obviamente dependerá del tipo de arma y su calibre, pero en general, paredes de ladrillo o concreto, árboles gruesos, vigas de acero estructural, escritorios gruesos, archivadores metálicos o similares son buenas coberturas. Puertas de madera, sillas o paredes de tabiquería no son buenas coberturas. Cualquier bala las atraviesa.

Cuando llegue la fuerza pública, ellos no saben quien es el tirador, o si es uno o varios. Mantén la calma, deja lo que tengas en las manos y ponlas arriba de la cabeza, sigue las instrucciones que te digan y no hagas movimientos bruscos. Dirígete por el lado donde llegó la policía, que es seguro, pero no corras hacia ellos. Saliste vivo de un tiroteo, no sería bueno recibir un disparo de la policía que no sabe si eres víctima o agresor. Una vez a salvo, informa a la policía todo lo que puedas saber del tirador, cuantos son, identidad, ropa que lleva, tipo de arma, si hay heridos.

En caso de haber víctimas heridas, deben dejarse ahí hasta que llegue la ayuda y el tirador haya sido neutralizado. Ponerse a rescatar gente puede que te convierta en un héroe, pero muchos héroes están bajo tierra. No se trata de ser valiente o no, sino de sobrevivir. Puedes leer sobre el manejo de heridas en otro post.

Seguridad Alimentaria 3a parte

Seguimos el tema de la Seguridad Alimentaria. Ya vimos como conservar los alimentos. En esta última parte veremos como reconocer alimentos en mal estado y algunas medidas para prevenir el contagio.

Prevención de Intoxicaciones y enfermedades por consumo de alimentos contaminados

Reconocer alimentos en mal estado

Se recomienda tener precauciones con alimentos enlatados o conservados, no comer alimentos provenientes de latas hinchadas ni abolladas o latas caseras mal cerradas con aire ni embutidos de dudosa procedencia.

La bacteria y la toxina botulínica no le produce al alimento ninguna alteración, no le cambia el gusto, el olor, el sabor, no produce gas. Pero la toxina botulínica es termolábil, es decir que se destruye con el calor, por lo que cuando se tengan dudas de algún alimento enlatado se debe volcar el contenido de la lata en una olla y hacerla hervir durante 10 minutos; de esta manera se destruye la toxina botulínica.

Prevención

Para prevenir la intoxicación alimentaria, debes tomar las siguientes medidas al preparar los alimentos:

  1. Lavar las manos con frecuencia, y siempre antes de cocinar o limpiar. Lavar las manos de nuevo al tocar carne cruda.
  2. Limpia platos y utensilios que hayan estado en contacto con carne de res, aves, pescado o huevos crudos.
  3. Usa un termómetro al cocinar. Cocina la carne de res al menos a 71ºC, carne de aves al menos a 73.8°C y pescado a al menos 62.7ºC
  4. No coloques carne ni pescado cocidos en el mismo plato o recipiente donde estaba la carne cruda, a menos que lo hayas lavado muy bien.
  5. Refrigera cualquier alimento perecedero o sobras dentro de un período de 2 hrs. Mantén el refrigerador a menos de 4.4ºC y el congelador a -18ºC.
  6. No consumas carne de res, aves o pescado que se haya refrigerado sin cocer por más de 1 a 2 días
  7. No consumas leche cruda ni productos fabricados con ella. Sólo usa leche pasteurizada.
  8. Cocina los alimentos congelados por el tiempo completo recomendado por el productor
  9. No utilices alimentos vencidos, empacados con el sello roto ni latas que tengan protuberancias o muescas.
  10. No consumas alimentos que tengan olores inusuales o sabor a descompuesto
  11. No bebas agua de arroyos o pozos que no estén tratados. Sólo bebe agua tratada o clorada.
  12. Si envasas alimentos en casa, asegúrate de seguir las técnicas de envasado apropiadas para prevenir el botulismo.
  13. Utiliza carnes de animales de origen conocido, que hayan sido criados de buena manera y en condiciones sanitarias adecuadas.
  14. Maneja adecuadamente los embutidos y cecinas que compres o fabriques:
    • fresco, sin nitratos/nitritos, siempre en congelador, consumo en pocos días y cocinado.
    • curado, con nitratos/nitritos en su justa medida y siempre con autorización sanitaria.

Otras medidas a tomar son:

  1. Si cuidas niños pequeños, lavar las manos con frecuencia y desechar los pañales cuidadosamente, para evitar que las bacterias se diseminen a otras personas o superficies.
  2. No dar miel a niños menores de 1 año. Puede contener toxinas que producen botulismo o tétano.
  3. No consumir hongos silvestres
  4. Si viajas a otras ciudades o países, consume únicamente alimentos cocidos y calientes. Bebe agua hervida o embotellada. No consumas verduras crudas ni frutas sin pelar.
  5. No consumas mariscos que hayan estado expuestos a mareas rojas.
  6. Si estas embarazada o tienes un sistema inmune debilitado, no comas quesos blandos.
  7. Si estas enfermo, y sabes de otra gente que consumió lo mismo, avísales. Si fue en un local o restaurante, informa a la autoridad sanitaria. Si trabajas en uno de esos locales, informa cualquier episodio de fiebre, diarrea o vómito.
  8. Si cultivas tus propios alimentos, evita la contaminación de la tierra o agua con deposiciones humanas o de animales.

Seguridad Alimentaria 2a parte

Seguimos el tema de la Seguridad Alimentaria. Ahora hablaremos de los métodos de conservación adecuados, y en la siguiente parte y final, como reconocer alimentos en mal estado y medidas de prevención.

Conservación de Alimentos

Pasteurización

En el post sobre esterilización de equipo médico, tratamos algo sobre el tema de la pasteurización también. La pasteurización consiste en el uso de calor sobre líquidos (leche, jugos), con el fin de eliminar algunos microbios patógenos, entre ellos ciertas bacterias (como la listeria), protozoos, mohos y levaduras. También reduce la actividad enzimática, con lo cual los alimentos detienen su proceso de descomposición natural. Con ello se obtienen alimentos seguros, que mantienen sus propiedades alimenticias, y con una mayor vida útil.

Hay varios sistemas de pasteurización, varios de ellos industriales, pero puedes hacer un sistema casero. Para hacer una pasteurización casera (también llamada lenta), en un hervidor doble o a baño de maría coloca la leche cruda, calienta a 62 °C y mantenla a esa temperatura por alrededor de 30 minutos y revuelve constantemente. Utiliza un termómetro para monitorear la temperatura, si llega a bajar, vuelve a configurarla y reinicia el conteo de los 30 minutos. Luego de los 30 minutos de calentado, coloca la parte de arriba del hervidor o de la olla de baño de maría en agua con hielo, cambia el agua cada vez que se caliente, hasta que la leche llegue a 4°C o menos, en un tiempo máximo de 40 minutos (enfriado rápido). Este proceso puede mantener el buen estado de la leche hasta dos semanas y te permitirá disfrutar completamente de todos sus beneficios. Recuerda que después de pasteurizar el alimento, debes guardarlo en un contenedor estéril (botellas, frascos), bien tapado y luego refrigerarlo.

Conservas

Procesado de alimentos estéril

Las personas que envasan alimentos en casa deben seguir procedimientos estrictos de higiene para reducir la contaminación de los alimentos especialmente con bajo contenido ácido, como el zumo de zanahoria, espárragos, porotos verdes, pimientos morrones, berenjenas, champiñones, beterraga, maíz, etc. También con la carne, pescado y la mayoría de las hortalizas. No hay problemas con las frutas ya que son de acidez alta (durazno, damasco, pera, membrillo, cerezas, etc.). Los aceites infundidos con ajo o hierbas deben refrigerarse.

El material a usar, ya sea cucharas, cuchillos, espátulas, embudos, espumaderos, frascos y tapas deben ser lavados y esterilizados antes de utilizarlo. Las superficies deben estar limpias idealmente con cloro. Los frascos deben cerrar herméticamente. Idealmente usar tapas nuevas, aunque lavadas y esterilizadas y asegurando que mantengan la hermeticidad, pueden ocuparse tapas ya usadas. Los tarros y las tapas se esterilizan hirviéndolos durante 15 minutos y escurrirlos antes de usarlos.

Temperatura

El uso de temperaturas sobre 121ºC puede asegurar una correcta esterilización, en la preparación de conservas y alimentos. Temperaturas más bajas (75º-80ºC) eliminan la bacteria, pero no las esporas. Pero existe un límite de pH, que es 4,5, por debajo del cual las esporas no se pueden desarrollar, por lo que si se acidifica un alimento llevando su pH por debajo de 4,5 bastará para conservarlo y luego bastará un tratamiento térmico convencional con temperaturas de 90-100ºC para eliminar las bacterias.

Elegir los productos

La fruta debe estar madura pero no pasada. Hay que limpiarla bien. Las verduras es preferible que no sea congelada y los diferentes productos que vamos a utilizar, ya sea vinagre, azúcar, bebidas alcohólicas o aceite, de calidad. Si vamos a conservar pescado, ideal que sea pequeño para que sea más fácil. Si es grande, hay que trozarlo.

Precocido

Algunos alimentos requieren de un escaldado o precocinado previo. Por ejemplo, los porotos verdes deben hervirse con un poco de sal, mientras los pimientos los asamos o los pasamos un poco por la sartén para luego introducirlos al tarro con hierbas aromáticas y pimienta negra. Este escaldado previo de verduras y hortalizas elimina bacterias patógenas y desactiva algunas enzimas sin que los alimentos se dañen o pierdan demasiados nutrientes. Se hierven durante 1 o 2 minutos y luego se aclaran bajo agua fría 2 minutos más. A fin de aumentar el efecto antiséptico se puede añadir al agua de hervir unos 120 ml de vinagre o de zumo de limón. El pescado debe hervirse durante 15 minutos, sacarlo, enfriar, rellenar bien los frascos y cubrirlo bien de aceite.

Acidez

Es importante saber la acidez de los alimentos. Aquellos bajo 4,5 de pH son ácidos, lo que ayuda a la conservación y limita el crecimiento de toxinas. En este grupo están los tomates, las peras, las piñas, las ciruelas, los damascos, los duraznos, las cerezas, las frutillas y las naranjas. Si el PH es superior, como ocurre con los pescados y la mayoría de vegetales y frutas, es necesario añadir a la conserva algún aditivo corrector de la acidez que evitará que proliferen bacterias y microorganismos. Entre los alimentos con PH superior a 4,5 están los espárragos, la coliflor, los puerros, las arvejas, las porotos verdes, las legumbres, las alcachofas y los champiñones. Por ejemplo, si envasamos verduras es habitual añadir vinagre o ácido cítrico o ascórbico. Eso no evitará que sea necesaria la esterilización a presión posterior para una larga conservación.

Llenado de los tarros

Deben llenarse de manera higiénica, y debe dejarse 1-2 cm bajo el borde vacío, para permitir que el contenido se expanda cuando se caliente. Si se deja menos espacio, puede estallar, y si se deja menos se puede deteriorar la conserva. Debe eliminarse las burbujas de aire que puedan generarse con una espátula o cuchara y llenarlo dejando pocos huecos dentro del recipiente. Hay quien añade una capa de aceite de oliva virgen por ejemplo con los tomates, el pisto de verduras, para darle sabor y proteger más la conserva. Una vez llenados, debe limpiarse el borde con un paño desinfectado o papel de cocina, y luego cerrar herméticamente. Ahí ya está lista para el tratamiento por calor, que eliminará los gérmenes.

Tratamiento por calor

Existen dos técnicas:

  1. Baño María: es conveniente para los productos ácidos. La duración es de entre 1 o 2 horas desde que empieza a hervir el agua, dependiendo del producto y la medida del tarro. Los vegetales más duros, más tiempo. A las hortalizas poco ácidas se les puede añadir una salmuera que las ablande o bien precocinarlas. Los frascos deben estar verticales con la tapa hacia arriba, y que no choquen entre ellos, para evitar daño en las tapas. La olla debe llenarse de agua hasta cubrir los tarros completamente. Algunas verduras, como los porotos verdes, es aconsejable volver a esterilizar durante 20 o 30 minutos al cabo de 3 días para garantizar una más larga conservación.
  2. Olla a Presión: se aconseja su uso para productos no ácidos. Bajo presión la temperatura llega fácilmente a 120 ºC con lo que el tiempo del tratamiento puede ser sensiblemente inferior al del baño María. Puede ser suficiente dejarlo entre 20 y 60 minutos desde que empieza a salir vapor. Este método consigue esterilizar completamente las conservas y minimizar el riesgo de que aparezca Clostridium botulinum. Se aconseja colocar un trapo doblado formando dos o más capas en el fondo a fin de que los tarros no toquen el fondo metálico. El agua debe quedar unos 10 cm bajo el reborde de la olla a presión. Cuando se termina la cocción, retiramos del fuego y dejamos que los tarros pierdan temperatura en la olla durante 45 minutos.
Hermetismo

Luego de terminada la esterilización, debemos secar y enfriar los frascos (boca abajo permiten ver si hay fuga de contenido). El espacio de aire dentro del frasco debe haber desaparecido. Comprobar el hermetismo es muy importante antes de guardar las conservas. Una manera de hacerlo es presionando la tapa por el centro y comprobando que no vuelve a su posición inicial cuando dejamos de apretar, ya que hemos eliminado el aire entre el producto y la tapa. Si encontramos algún tarro que no se ha sellado bien, hay que apartarlo y consumirlo en breve, pero nunca almacenarlo. Se aconseja etiquetar la conserva con el tipo y la fecha en que la realizamos y la caducidad, como medida de seguridad. El lugar donde las guardaremos ha de ser un sitio fresco, sin luz del sol directa ni humedad y ligeramente ventilado.

Aceite

El aceite actúa como sellador protegiendo a los productos de los microorganismos que los deterioran. Es aconsejable el aceite de oliva virgen extra y resulta muy adecuado para pimientos asados, berenjenas, alcachofas, setas, aceitunas, ajos o tomates secos al horno. Muchas veces los alimentos pueden requerir un procesado previo al envasado, mediante cocción o deshidratación. Se le pueden añadir condimentos como el perejil, ajo, pimienta o laurel para agregar sabor. Sigue siendo necesario un esterilizado al baño María o a presión si se quiere conservar herméticamente durante muchos meses.

Encurtidos

Son un subgrupo de conservas, donde se utiliza vinagre para conservar los productos vegetales, como aceitunas, pepinillos, pimientos o cebollitas y ciertas frutas. El vinagre sin diluir podría conservar los vegetales largos periodos de tiempo sin esterilización pero les confiere un aroma y sabor demasiado intenso por lo que se suele diluir el vinagre en agua. La proporción de mitad y mitad a tres cuartas partes de vinagre por una de agua. Como al diluirlo reducimos la acción conservante, si la acidez final está por encima de 5 convendrá esterilizar los tarros al baño María durante 10 o 20 minutos una vez elaborado el encurtido. Así podremos conservarlos un año como mínimo. En esta preparación podemos usar condimentos y hierbas aromáticas. En el caso de elaborar un encurtido de verduras variadas, las coceremos unos minutos mientras en otra olla hervimos el vinagre con laurel y pimienta 5 minutos. Llenaremos los tarros con todo y los esterilizamos al baño María 15 minutos.

Confituras: Las mermeladas, fruta en almíbar y jarabes.

El azúcar también permite conservar los alimentos, especialmente la fruta. Existen muchas variedades: fruta confitada básica (fruta secada e impregnada en azúcar) escarchada, geles, mermeladas, jarabe, etc. El azúcar crea un medio anaerobio que impide el desarrollo de determinados gérmenes aunque no de todos, por lo que es aconsejable una esterilización posterior. Algunos trucos:

  • Todas las frutas contienen, en mayor o menor medida, pectina (sustancia que facilita la coagulación de las mermeladas). Si utilizas alguna de las que tienen poca cantidad, como las fresas o los higos, conviene que, durante la cocción, le añadas unos corazones y pieles de manzana que podrás retirar sin problema cuando ésta finalice. El zumo de limón (o de lima) también es rico en esta sustancia, por lo que es un ingrediente que se suele usar a la hora de preparar mermeladas caseras.
  • Para comprobar que la mermelada está en su punto pon una cucharada en un plato y comprueba que, al enfriarse, la superficie se encoge y que al mover el plato la mermelada prácticamente no se desplaza. Hay veces que la ves líquida en caliente, pero luego espesa en cuanto enfría.
  • Cuando la mermelada se queda pegada en el dorso de la cuchara y casi no gotea, está lista para retirarla del fuego y proceder a envasarla.
  • Con las frutas demasiado verdes es mejor no hacer mermelada. La idea es que sea una pieza de fruta en su punto, que aporte parte de su dulzor natural.
  • Recuerda que si se añade más azúcar después de la cocción, el resultado no es el mismo.
  • Es importante hacer la mermelada en una olla muy amplia. Recuerda que al añadir el azúcar la fruta suelta gran cantidad de agua y podría desbordar al cocer. ¡Ah! Y mucho cuidado con las quemaduras.
  • La mermelada se envasa en tarros previamente esterilizados. Hay que dejar unos 2 cm entre la mermelada y el borde del tarro y limpiar éste muy bien. Ideal si está esterilizado.
  • Después es básico sellar las tapas al vacío para que se conserve durante más tiempo. Para ello debes cerrar muy bien los botes, colocarlos boca abajo en una olla amplia, cubrirlos con agua hasta la mitad y cocerlos durante 20 minutos, aproximadamente. Con este baño María se hará el vacío y tus mermeladas se conservarán en perfecto estado un año en la despensa en un lugar fresco y seco.
  • Si utilizas tarros con gomas, éstas deben ser nuevas y, antes de utilizarlas, tendrás que escaldarlas en agua hirviendo y secarlas bien.
  • Cuando vayas a hacer zumo de manzana, pera o melocotón en la licuadora, no desperdicies la pulpa que sobra, puesto que con ella puedes conseguir una estupenda mermelada añadiéndole un poco de azúcar y zumo de limón. Una vez fría puedes utilizarla también para las tostadas.

Alcohol

La fruta también puede conservarse en alcohol, como brandy, whisky, vodka o ron. Especial para frutas de piel fina como cerezas o ciruelas. Si son de piel gruesa, conviene pincharlas para que penetre el líquido. Hay que introducir la fruta en el tarro, añadir azúcar hasta llenar un tercio del recipiente y verter la bebida cubriendo la fruta. Una vez cerrado, el azúcar se irá diluyendo gradualmente en el alcohol, aunque debemos agitarlo de vez en cuando.

Embutidos y cecinas

Uso de nitritos y nitratos

Los más utilizados son nitrito potásico (E-249), nitrito sódico (E-250), nitrato sódico (E-251) y nitrato potásico (E-252), conociéndose a la mezcla de sal con nitratos y/o nitritos con el nombre de «sal curante» o «sal de curación», cuyas funciones en los productos curados son el desarrollo del aroma y del sabor, el desarrollo y estabilización del color característico de estos productos y, sobre todo, evitar el desarrollo de las esporas de Clostridium botulinum, causante del botulismo. La sal de curado más común parece ser la compuesta por un 94% de sal de mesa y un 6% de nitrito de sodio. Su presentación es la de una sal de color rosa para que no se confunda con la sal común. La dosis estandarizada de la sal de curación es de 3gr por kilo de masa lo que significa 0,18gr de Nitrito por kilo de producto terminado.

Ahumado

El ahumado es una técnica que consiste en someter alimentos al humo. Este humo proviene del quemado de maderas no resinosas, ya sea en trozos, chips o aserrín. Este proceso da a los alimentos sabores ahumados, colores y texturas diferentes según la receta que se siga. Hay dos tipos de ahumado, ahumado en caliente que se realiza entre 70-110°C y cocina a la vez que ahuma los alimentos, y el ahumado en frío, entre 10-30°. A diferencia del ahumado en caliente no cocina los alimentos. Un ejemplo típico es el ahumado de quesos o el ahumado de salmón crudo como el utilizado para para hacer sushi o simplemente para disfrutarlo sin necesidad de agregar nada más. Los alimentos más comunes de ahumar son carnes de vacuno, cerdo o pollo, pescados y quesos. También cordero, cecinas y embutidos y algunas verduras (pimentones, espárragos).

Existen recetas más o menos complicadas, algunos ahumados toman 15-20 minutos y otros pueden tomar 6 horas o incluso más, pero en general la mayor parte de los ahumados pueden requerir uno o más de los siguientes pasos:

  • Curado de Carnes: se deben descongelar y marinar las carnes dentro del refrigerador, antes de ahumar. En este paso puede aprovecharse de salar la carne, lo que aumentará su duración posterior.
  • Secado de Carnes
  • Ahumado en Frío o Caliente: para acelerar el proceso, pueden precocinarse las carnes en microondas.
  • Reposo: es el paso más sencillo, y consiste en airear el alimento unos días para que pierda un poco los elementos adquiridos en el ahumador, y se estabilice el sabor en toda la carne. Este proceso debe realizarse en lugares frescos, sombreados y bien ventilados, así como en épocas en las que la humedad relativa del aire sea baja, ya que de lo contrario, la carne podría ganar humedad en vez de perderla y con el tiempo desarrollar algunos hongos o bacterias que además de dar mal aspecto, pueden deteriorar su calidad.

El ahumado, sin embargo, no evita que la carne se descomponga. Refrigere y consuma lo antes posible, o congele para su uso posterior.

Que maderas usar: En términos generales, cualquier madera que es dura y libre de resina es buena para ahumar. Se recomienda evitar maderas blandas y de hoja perenne (ciprés, pino, madera roja, eucaliptus). Si un árbol da frutas o frutos secos (nuez, castañas, bellotas, etc) que te gusta comer, entonces es bueno para ahumar.

Salado

Se denomina salado a un método destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo el sabor y la inhibición de algunas bacterias. A menudo se suele emplear una mezcla de sal común procedente de alguna salina acompañando con preservantes como Nitrato sódico y Nitrito. Es muy habitual también acompañar de sabores tales como el pimentón, canela, semillas de eneldo o mostaza durante las fases finales. La sal favorece la oxidación y la rancidez de las grasas, por lo que se sugiere utilizar carnes bajas en grasas.

En el siguiente post y final de la serie, veremos algunas medidas de prevención y como reconocer los alimentos contaminados.

Seguridad Alimentaria 1a parte

Hoy abrimos cualquier alimento y lo comemos tranquilamente. Sabemos qué alimentos son seguros para comer y aquellos procesados traen químicos que los mantienen más tiempo, con una fecha de vencimiento detallada. Pero esto no siempre fue así. Hemos tenido que reconocer a punta de enfermos y muertos, los alimentos seguros para comer, y los métodos de conservación adecuados para preservar dichos alimentos. En una situación de catástrofe, donde no hay energía eléctrica para mantener alimentos congelados, donde debemos preparar nuestras propias conservas y embutidos, cecinas y carnes ahumadas o saladas, la seguridad alimentaria pasa a ser un punto importante. No queremos morirnos por un botulismo por unas conservas mal preparadas, así como tampoco queremos tener una gastroenteritis por alimentos en mal estado. Veremos en este post entonces las patologías alimentarias producidas por ingestión de alimentos descompuestos o mal preparados, y luego en una segunda parte los métodos de conservación adecuados, y finalmente en la tercera parte como reconocer alimentos en mal estado y medidas de prevención.

Patologías producidas por alimentos descompuestos o contaminados

Intoxicación alimentaria y Gastroenteritis

Ocurre cuando uno ingiere alimento o agua que contiene bacterias, parásitos, virus o las toxinas producidas por estos microorganismos. La mayoría de los casos de intoxicación alimentaria se dan a raíz de bacterias comunes como el Staphylococcus aureus o la Escherichia coli. También puede haber enfermedades por Cólera, Campylobacter, Toxinas en pescados o mariscos dañados o en mal estado, Salmonella (salmonelosis) o Shigella.

El alimento se puede contaminar en el momento de su producción, de su manipulación y almacenamiento, o también durante su preparación. Las causas básicas de las enfermedades transmitidas por alimentos son:

  1. El empleo de ingredientes contaminados en alimentos preparados incorrectamente.
  2. El tratamiento térmico defectuoso o un enfriamiento inadecuado.
  3. La preparación de alimentos con excesiva antelación a su consumo.
  4. El empleo incorrecto de sobras en las que se han multiplicado los microorganismos, por ejemplo, por mantener la comida sobrante sin refrigeración.
  5. La contaminación por personas infectadas.
  6. La transferencia de la contaminación desde materias crudas contaminadas o desde las superficies y equipos contaminados. Por ejemplo, algunos estudios han comprobado que los lugares de una casa más contaminados por microorganismos son los mangos de la puerta de la cocina y de la nevera.

La intoxicación alimentaria puede ocurrir después de comer o beber:

  • Cualquier alimento preparado por alguien que no se lave las manos adecuadamente
  • Cualquier alimento preparado usando utensilios de cocina, tablas de cortar y otras herramientas que no estén totalmente limpias
  • Productos lácteos o alimentos que contengan mayonesa (como ensalada de col o de papa) que hayan permanecido fuera del refrigerador por mucho tiempo
  • Alimentos congelados o refrigerados que no se guarden a la temperatura apropiada o que no se recalienten a la temperatura correcta, o aquellos que no se calientan después de preparados (budines, mayonesas, pasteles, sandwiches)
  • Pescados u ostras crudas
  • Frutas o verduras crudas que no se hayan lavado bien
  • Jugos de verduras o frutas crudas y productos lácteos no pasteurizados
  • Carnes o huevos mal cocidos
  • Agua proveniente de un pozo o arroyo, o agua de una ciudad o pueblo que no haya sido tratada

Los síntomas de la intoxicación alimentaria son variables dependiendo de la causa, pero puede aparecer:

  • Cólicos abdominales
  • Sensibilidad o dolor abdominal.
  • Escalofríos y fiebre
  • Diarrea, que puede ser con sangre
  • Dolor muscular.
  • Dolor de cabeza
  • Náuseas y vómitos
  • Debilidad general, que puede ser grave.

Los síntomas dependerán del patógeno causante, y pueden aparecer desde 30 minutos a 6 horas después de la exposición (Staphylococcus aureus), 6 a 24 hrs (Clostridium perfringens), 6 hrs a 6 días (Salmonella), 12 a 48 hrs (Norovirus), 1 a 4 días (Vibrio), 2 a 5 días (Campylobacter), 3 a 4 días (Escherichia coli), o 1 semana (Cyclospora). La diarrea y los vómitos conducirán a un deshidratación que puede ser severa, y dependiendo del paciente, podría llegar a ser mortal. Los niños y los ancianos tienen el mayor riesgo de intoxicación por alimentos. También quienes padecen una afección seria, como enfermedad renal, diabetes, cáncer o VIH y/o SIDA, o quienes tienen un sistema inmunitario debilitado.

El tratamiento va dirigido a:

  1. Controlar la diarrea
  2. Evitar náuseas y vómitos
  3. Reponer líquidos y corregir la deshidratación
  4. Disminuir la fiebre

Los casos graves, que deben ser vistos en un servicio de urgencia por un médicos son:

  • Sangre o pus en las heces
  • Diarrea excesiva y es incapaz de tomar líquidos debido a las náuseas y al vómito
  • Fiebre por encima de 38.3ºC, o su hijo tiene fiebre por encima de 38º C junto con la diarrea
  • Signos de deshidratación (sed, vértigo o mareo)
  • Un viaje reciente a un país extranjero y presentó diarrea
  • Una diarrea que no ha mejorado en 5 días (2 días para un bebé o un niño) o ha empeorado
  • Un hijo que ha estado vomitando durante más de 12 horas (en un recién nacido de menos de 3 meses, llame tan pronto como comience el vómito o la diarrea)
  • Intoxicación por hongos (potencialmente mortal), pescados o mariscos, o botulismo (también potencialmente mortal)

Botulismo

Botulismo proviene del latín botulus, que significa embutido, salchicha o salsa. La vía de intoxicación más común es la alimentaria, pero también puede darse por heridas abiertas contaminadas, o el uso deliberado de la toxina en el tratamiento de enfermedades neuromusculares o en cosmética (el famoso Botox). La toxina botulínica la produce una bacteria anaerobia llamada Clostridium botulinum, que crece en conservas sin oxígeno y en alimentos contaminados que han sido sometidos a procesos de elaboración incorrectos y/o almacenamientos inadecuados. Es una de las sustancias más tóxicas conocidas, por lo que basta un bocado para paralizar a una persona en cosa de horas. Cínicamente, la toxina actúa sobre el sistema neuromuscular, llevando a una parálisis progresiva de las funciones musculares, y afectando la respiración. Si no es manejado adecuadamente, el paciente fallece por insuficiencia respiratoria, sin poder respirar.

La bacteria necesita para su desarrollo medios poco ácidos o alcalinos: con valores de pH superiores a 4,5. Entre los alimentos más expuestos al botulismo están las carnes o pescados crudos conservados mediante procesos de salado o ahumado deficientes. Para evitar esto, se utilizan desde hace mucho tiempo como aditivos alimentarios los nitritos y los nitratos. También puede proliferar Clostridium botulinum en algunas verduras poco ácidas o que pueden perder su acidez natural por la acción de otros microorganismos, cuando han sido puestas en conserva con un tratamiento térmico insuficiente para destruir las esporas de la bacteria.

En la intoxicación alimentaria se ingiere la toxina preformada que luego es llevada por lo torrentes sanguíneos o linfáticos hasta las terminaciones nerviosas colinérgicas. Como no atraviesa la barrera hematoencefálica, solo actúa sobre el sistema nervioso periférico. En el botulismo de heridas se produce la toxina en la herida cuando la bacteria encuentra allí condiciones adecuadas para germinar y desarrollarse. El proceso es muy similar al desarrollo del tétanos.

El cuadro clínico aparece entre 8 y 36 hrs después de consumir los alimentos contaminados. Se puede observar midriasis (ambas pupilas dilatadas, no reactivas), ptosis palpebral (caída de los párpados, con dificultad para abrirlos), cólicos abdominales, dificultad para hablar, deglutir y respirar, visión doble, náuseas, vómitos, debilidad muscular con parálisis de ambos lados del cuerpo. Finalmente, parálisis respiratoria y muerte. En bebés puede haber estreñimiento, debilidad, pérdida del tono muscular, llanto débil, mala alimentación o succión débil o nula, midriasis y dificultad respiratoria. En ningún caso aparece fiebre.

El tratamiento está dirigido a la asistencia respiratoria (para evitar un paro respiratorio). Puede conseguirse la antitoxina botulínica para neutralizar el efecto de la toxina circulante. Cuando el tratamiento es recibido tempranamente se reduce el riesgo de muerte. Esta enfermedad puede complicarse produciendo una debilidad prolongada además de una disfunción del sistema nervioso que puede prolongarse hasta un año.

Listeriosis

La Listeriosis es una enfermedad producida por la bacteria Listeria monocytogenes, la cual se contrae por comer alimentos contaminados como: leche cruda, queso elaborado con esta leche, carne de vaca, cerdo o aves crudas o mal cocidas, verduras frescas crudas, embutidos ahumados o fermentados, pescados ahumados, patés, quesos frescos o poco curados (camembert, brie). Resiste temperaturas de refrigeración, altas concentraciones de sal y ph adversos, por lo que no se evita con las técnicas de salado, escabeche y congelación.

Afecta especialmente a mujeres embarazadas, recién nacidos, adultos mayores y personas con el sistema inmune debilitado. Es muy raro que otros grupos se enfermen de listeriosis. En embarazadas es generalmente una enfermedad leve, pero causa una enfermedad grave en fetos (abortos) o recién nacidos (sepsis grave). En adultos mayores y las personas con el sistema inmunitario debilitado pueden contraen infecciones graves del torrente sanguíneo (septicemia) o el cerebro (meningitis o encefalitis). También pueden afectar hueso, articulaciones, producir endocarditis o neumonía.

Los síntomas iniciales suelen ser fiebre y dolores musculares, a menudo precedidos por diarrea u otros síntomas gastrointestinales. En la población normal sana, no pasa de este cuadro, sin embargo en los grupos de riesgo mencionados es cuando se diagnostica al presentar las patologías graves. Tiene una incubación larga, de 5 semanas, y puede ocurrir hasta dos meses después de comer los alimentos contaminados.

Fiebre tifoidea

El tifus o fiebre tifoidea es una infección causada por la Salmonella typhi, y se contrae por alimentos o agua contaminada. No hay animales portadores, por lo que siempre es una transmisión humano a humano. Hay humanos portadores asintomáticos. Sin tratamiento, cerca del 20% puede ser mortal. Los síntomas aparecen 6 a 30 días después del contagio, y son fiebre alta y erupción cutánea, con manchas rosadas en cuello y abdomen (no siempre presentes). Además, hay debilidad, dolor de cabeza y abdominal, diarrea, vómitos y compromiso de conciencia (más grave). El único tratamiento es el uso de antibióticos (Ciprofloxacino, Ceftriaxona), además de las medidas habituales como hidratación, control de la fiebre y malestares generales.

Lo mejor es la erradicación de la Salmonella, mediante medidas gubernamentales de saneamiento de aguas. En forma personal, la prevención es lo que se puede hacer:

  • Beber agua embotellada, de preferencia gasificada.
  • Si no se puede obtener el agua embotellada, asegúrese de que el agua se caliente a punto de ebullición durante al menos un minuto antes de consumirla.
  • Tenga cuidado de comer cualquier cosa que haya sido manipulada por otra persona.
  • Evite comer en puestos de comida en la calle, y sólo coma alimentos que todavía estén calientes.
  • No le ponga hielo a las bebidas.
  • Evite las frutas y verduras crudas, pélelas y no coma la cáscara.

Toxoplasmosis

La causa es un parásito llamado Toxoplasma gondii, una de las infecciones más comunes del mundo que en la mayoría de los casos pasan desapercibidos. Normalmente la infección activa ocurre sólo una vez en la vida. El parásito permanece dentro del cuerpo por tiempo indefinido, generalmente no produce daños. Al ser contraída por una mujer embarazada, puede poner en peligro la salud de su futuro bebé.

La manera más común de contraer esta infección parásita es mediante la exposición a excrementos de gato o al comer carnes crudas o poco cocidas contaminadas con el parásito, también en leche de cabra, los huevos crudos e insectos.

Hepatitis

El virus de la Hepatitis A (VHA) puede transmitirse al ingerir alimentos o agua contaminada o contacto directo con una persona infectada. Casi todos los pacientes que presentan una Hepatitis por virus A se recuperan totalmente y adquieren inmunidad de por vida. Sin embargo, una proporción muy pequeña de casos pueden fallecer a causa de una hepatitis fulminante.

La prevención se realiza mediante el saneamiento de las aguas servidas de las ciudades y la higiene personal (lavado de manos) del personal que maneja alimentos. Para viajeros a zonas endémicas, existe una vacuna que puede prevenir la enfermedad.

El periodo de incubación de la hepatitis A suele ser de unos 14 a 28 días. Los síntomas tienen carácter de moderado o grave y comprenden fiebre, malestar, pérdida de apetito, diarrea, náuseas, molestias abdominales, coloración oscura de la orina e ictericia (coloración amarillenta de la piel y la esclerótica ocular). Usualmente los adultos presentan más signos y síntomas que los niños, y usualmente la gravedad y mortalidad del cuadro aumenta con la edad.

No existe tratamiento específico. Y el cuadro puede demorar semanas a meses en desaparecer.

Triquinosis

Es una enfermedad parasitaria, causada por un nemátodo del género Trichinella, que se adquiere por consumir carne con larvas del parásito. Luego de ingeridas, las larvas se multiplican y pasan del intestino hacia los músculos, donde permanecen por años. Los síntomas son fiebre, dolor abdominal, calambres, diarrea, dolor muscular (especialmente al respirar, masticar o al usar músculos largos), palpitaciones, edema palpebral, rash cutáneo, cefalea, visión borrosa.

No existe tratamiento para la triquinosis que han invadido los músculos. Las formas intestinales puede ser manejadas con albendazol o mebendazol. El dolor muscular se trata con analgésicos.

Teniasis

La teniasis humana es una infección parasitaria causada por las especies de la tenia: Taenia saginata (tenia bovina), Taenia solium (tenia porcina) y Taenia asiatica (tenia asiática). Los seres humanos son los únicos hospedadores de estos parásitos. Las personas eliminan segmentos de la tenia o los huevos del parásito a través de las heces, y contaminan el suelo. Los huevos de la tenia pueden sobrevivir en ambientes húmedos y permanecer infecciosos desde días hasta meses. Las vacas y los cerdos se infectan al alimentarse en áreas contaminadas con heces humanas que contienen huevos de tenia. Una vez adentro de la vaca o el cerdo, los huevos eclosionan en el intestino del animal y migran hacia los músculos estriados para convertirse en cisticercos y causar la enfermedad llamada cisticercosis. Los cisticercos pueden vivir durante varios años en el músculo del animal. Las personas se pueden infectar por las tenias al comer carne de res o de cerdo cruda o mal cocinada que contenga cisticercos infecciosos. Una vez dentro del cuerpo de las personas, los cisticercos de Taenia migran al intestino delgado y maduran para transformarse en tenias adultas, las cuales producen segmentos o huevos que luego se eliminan a través de las heces.

La teniasis puede causar problemas digestivos como dolor abdominal, pérdida del apetito, pérdida de peso y malestar estomacal. Los síntomas más visibles de teniasis son la eliminación de proglótidos (segmentos de la tenia) a través del ano y las heces. En casos inusuales, los segmentos de tenia se alojan en el apéndice o en las vías pancreáticas y biliares.

Cisticercosis

La cisticercosis es una infección causada por los estados larvarios de la tenia Taenia solium, después de que una persona ingiere los huevos de la tenia. Las larvas se adhieren a tejidos como los músculos y el cerebro, formando cisticercos (quistes). Cuando los cisticercosis se localizan en el cerebro, la infección se llama neurocisticercosis.

Los signos y síntomas dependerán del lugar y número de cisticercos que se hallen en su cuerpo:

  • Cisticercos en los músculos: Por lo general, los cisticercos en los músculos no causan síntomas. Sin embargo, tal vez sienta protuberancias debajo la piel.
  • Cisticercos en los ojos: Si bien es algo fuera de lo común, los cisticercos pueden flotar en los ojos y ocasionar visión turbia o borrosa. La infección en los ojos puede ocasionar hinchazón o desprendimiento de la retina.
  • Neurocisticercosis (cisticercos en el cerebro, la médula espinal): Los síntomas de la neurocisticercosis dependen del lugar y del número de cisticercos (llamados a menudo lesiones) que se encuentran en el cerebro. Los síntomas más comunes son convulsiones y dolor de cabeza. Sin embargo, también pueden aparecer síntomas como confusión, desconexión con la gente y el ambiente circundante, problemas de equilibrio y acumulación excesiva de líquido en el cerebro (hidrocefalia). Esta enfermedad puede conducir a la muerte.

Anisakiasis

El Anisakis es un parásito de unos 20-30 mm cuyas larvas se alojan en múltiples especies marinas y del que el hombre es un huésped accidental. Se presentan en muchos peces, pero la anisakiasis se presenta más con aquellos peces que se consumen crudos o con menos preparación (crudos, marinados). Hay otras especies marinas infectadas como los crustáceos (langosta, gamba, cangrejo) o los cefalópodos (pulpo, sepia o calamar). Sin embargo, los bivalvos se salvan de la infección y se pueden comer con seguridad (mejillones, ostras, machas). El parásito sobrevive a varios estilos de conservación: vinagres, salazones, ahumados, escabeches, carpaccio, ceviche. Sólo es seguro el uso de preparados en conserva cocinadas previo al enlatado. La cocción debe ser a más de 60º por 2 minutos (a la plancha suele ser insuficiente), y también sirve congelar a -20º durante al menos 72 hrs.

Puede provocar cuadros digestivos o alérgicos. Los cuadros digestivos consisten en náuseas, vómitos y dolor abdominal, de diferente localización según el punto en que penetra el parásito. Lo más frecuente es un dolor intenso en la boca del estómago (epigastrio) unas horas tras la ingestión, pero pueden aparecer cuadros obstructivos si el parásito llega al intestino, obligando en ocasiones a cirugía del abdomen. Las reacciones alérgicas que ocasiona se mueven en un abanico que abarca desde urticarias leves (prurito y lesiones cutáneas) hasta la más grave anafilaxia que puede causar shock y riesgo vital. El tratamiento de anisakiasis es sintomático, excepto cuando ocasiona cuadros que requieren cirugía.

Brucelosis

La brucelosis es causada por especies del género Brucella, que son bacterias gramnegativas. Los síntomas aparecen como un cuadro febril agudo con pocos o ningún signo de localización, y pueden progresar a una etapa crónica con recaídas de fiebre, debilidad, sudoraciones y dolores vagos. El período de incubación de la brucelosis varía desde 5 días hasta varios meses y es, en promedio, de 2 semanas. La brucelosis se adquiere por contacto directo con secreciones y excreciones de los animales infectados. ingestión de carne poco cocida, leche cruda o productos lácteos que contienen microorganismos viables, inhalación de material infeccioso aerosolizado y en raras ocasiones, transmisión de persona a persona. Las complicaciones de la brucelosis son raras, pero incluyen endocarditis bacteriana subaguda, neurobrucelosis (que incluye meningitis aguda y crónica, encefalitis y neuritis), orquitis, colecistitis, supuración hepática y osteomielitis (especialmente, sacroilíaca o vertebral).

Difilobotriasis o Botriocefalosis

Es la enfermedad parasitaria causada por la tenia del pez Diphyllobothrium adquirida mediante una intoxicación alimentaria. La botriocefalosis se da en áreas fluviales donde es habitual el consumo de pescado crudo o poco cocinado (zonas de Europa, Rusia, Norteamérica, Asia, Japón, Uganda, Perú y Chile)

La infección puede persistir durante décadas si no es tratada. La mayoría de las infecciones son asintomáticas. Entre las diferentes manifestaciones podemos encontrar malestar abdominal, diarrea, vómitos y pérdida de peso. En algunos casos puede darse una deficiencia en Vitamina B12 con una subsiguiente anemia megaloblástica. Las infecciones masivas pueden provocar obstrucción intestinal. La migración de las proglótides puede causar colecistitis o colangitis.

¿Cómo evitar todos los problemas anteriores? Sigue leyendo en la segunda parte de este tema.

Psicología en la Supervivencia

Las situaciones de supervivencia no sólo afectan física y económicamente. El aspecto psicológico de víctimas y supervivientes es vital, y en una situación de emergencia, puede hacer la diferencia entre la vida y la muerte. Como regla general, mientras más fría, atenta y calmada se mantenga la mente, mejor se puede pensar y resolver una emergencia, con el fin de salir vivo de ella.

Algunos de los aspectos que afectan la sicología del superviviente son:

  1. Soledad: en una situación de catástrofe o una pandemia, hay muchas posibilidades que quedemos o debamos estar aislados. El ser humano es un individuo social y gregario. No está acostumbrado a no interactuar con otros, y eso puede llevar a generar trastornos graves del ánimo.
  2. Culpabilidad: las situaciones de supervivencia generan caos, tragedias y pérdidas humanas. Los supervivientes puede sentir culpabilidad por estar vivos y por haber perdido a sus amigos y familiares. Si no se maneja de forma positiva, puede haber pérdida del deseo de vivir.
  3. Ansiedad y miedo: Es normal que aparezcan en una catástrofe. Si son bien manejadas, el miedo agudiza los sentidos, nos mantiene alerta y nos prepara para la lucha, facilitando la supervivencia. Pero si no logra controlarlas, la ansiedad y el miedo llevan al pánico, que puede paralizar, dificultar la toma de decisiones, y puede llevar a conductas inadecuadas para la sobrevida (agresividad, crisis de pánico, stress postraumático). La ansiedad y el miedo pueden estar gatillada por:
    1. Dolor, Enfermedad o muerte:
    2. Incertidumbre y falta de control: no saber que va a pasar, que ha sucedido con familiares y amigos, no poder controlar la situación, son causas de ansiedad.
    3. Medio ambiente: el frío, la lluvia, largas caminatas, insectos, animales salvajes y otros humanos violentos pueden generar miedo y ansiedad.
    4. Carencia de agua y alimentos es una gran fuente de stress.
    5. Fatiga: las situaciones de supervivencia pueden durar días, semanas y hasta meses. Hay que estar bajo alerta las 24 hrs del día, y muchas veces se produce insomnio.
    6. Aislamiento: ya mencionado en el primer punto.
  4. Frustración: en situaciones de supervivencia, todo puede salir mal, una y otra vez, lo que generará frustración en los supervivientes. El estado de frustración llevará a la irritabilidad fácil, a cometer actos impulsivos potencialmente riesgosos, a la agresividad y comportamientos irracionales, y a una desesperanza cada vez mayor. A la larga, podría derivar en depresión y ausencia del deseo de sobrevivir. Hay que evitar los pensamientos derrotistas, y pensar que, poco a poco, todo irá saliendo cada vez mejor.
  5. Depresión: En supervivencia, es frecuente experimentar tristeza o desesperanza, lo cual no es negativo por si sólo y si es momentáneo, ya que pueden impulsar nuestro deseo de sobrevivir con mayor fuerza. Sin embargo, todas las situaciones ya mencionadas pueden llevar a los supervivientes a perder el deseo de vivir a la larga. La frustración y la ira permanente vuelven a la víctima cada vez más irritable a medida que van fracasando sus intentos de sobrevivir, hasta el momento en el que se derrumba física, mental y emocionalmente. El superviviente cae en una espiral de depresión, derrota y pensamientos suicidas como “este es el final”, “no se puede seguir viviendo así”, o “ya no hay nada más que hacer”. Ante la situación cada vez menos esperanzadora, es posible que algunos supervivientes vean el suicidio como la única salida.

No hay un manual para evitar problemas sicológicos en situaciones de supervivencia, pero el siguiente es un listado de medidas que pueden mejorar la preparación sicológica ante la catástrofe:

  1. Saber que podemos estar envueltos en una situación de supervivencia en cualquier minuto: ya sea un terremoto, una erupción volcánica, un apagón en la ciudad, un accidente de tránsito o en avión. Incluso la caída de un meteorito en el planeta o una pandemia. Cualquiera sea la causa, las catástrofes o las situaciones de supervivencia están siempre a la vuelta de la esquina. Saberlo ya nos pone un paso más adelante que cualquier otro mortal.
  2. Estar preparados: luego del paso uno, estar preparados nos ayuda psicológicamente. Sabemos que tenemos nuestro EDC siempre a mano, nuestra familia conoce el plan de emergencia, contamos con algunas provisiones para días o semanas, nuestro estado físico es el adecuado, y lo principal, nuestros conocimientos están a mano. Eso permite tener cierta tranquilidad ante lo que se viene.
  3. Conocernos a nosotros mismos: saber como respondemos ante la emergencia es vital. ¿Nos bloqueamos? ¿Nos irritamos y hacemos cosas sin pensar? ¿O nos mantenemos calmados y con la mente fría?  ¿Tenemos capacidad de ajustarnos y adaptarnos a la situación? ¿Tienes resiliencia y puedes enfrentar situaciones adversas? Teniendo claro como somos, nos permitirá predecir nuestras respuestas y enfrentar de mejor manera la situación de supervivencia.
  4. Actitud positiva y adecuada a la situación: la voluntad de sobrevivir es lo que te mantendrá con vida. Si estas sólo para salir adelante, o si estás acompañado para colaborar en el fin de sobrevivir.
  5. Mantener la mente ocupada con trabajos en pos de la supervivencia: eso permitirá mantener lejos de la mente la desesperanza, la frustración y la depresión. Eso incluye hacer deporte y mantenerse saludable.
  6. Tener alguien con quien conversar y entretenerse: como ya he mencionado, en equipo es más fácil sobrevivir. El ser humano no es un animal solitario.
  7. Mantener el buen humor y el optimismo: Reírse de uno mismo, incluso de situaciones adversas y complejas, como muerte de amigos o familiares, lesiones graves, etc, ayudan a mantener la actitud positiva personal y del grupo. El humor es un buen antídoto contra el estrés, la ansiedad y el miedo.
  8. Darse algunos “regalos”: tener un buen lugar donde dormir, algún alimento que suba el ánimo de vez en cuando (chocolate, café, alcohol) y una ducha caliente, también serán de gran ayuda para mejorar el estado mental.
  9. Saber adaptarse, reorganizarse y establecer un nuevo plan de acción: si la situación no resultó como se tenía planeado, es importante cambiar de estrategia y repensar los pasos a seguir. Repetir una y otra vez lo mismo sólo nos llevará a frustración e irritabilidad. Una buena manera de avanzar es establecer metas intermedias más pequeñas y fácil de acometer que un gran plan más complicado. Nuestra creatividad también es un arma que nos permitirá salir adelante.
  10. Vencer el miedo: al fin de cuentas, la situación de supervivencia nos pondrá siempre en riesgo de morir. Ese es el miedo que deberemos superar. Debemos entender que es una respuesta normal que, bien usada, permitirá salir vivos de la situación. Usar la lógica y sensatez, evitando que la imaginación nos juegue malas pasadas: la oscuridad y los ruidos son sólo eso, los animales salvajes no atacan al ser humano en condiciones normales, etc. Si no controlamos el miedo, nos ganará la batalla y no saldremos de ella.